Es geht schnell, kostet wenig und ist urgemuetlich: Raclette, das typische Schweizer Käsegericht, kann aber noch mehr. Wir zeigen Ihnen, wie es in neuen gluschtigen Variationen auf den Tisch gebracht werden kann und angenehme Abwechslung in den Speisezettel bringt.

Wie gut, dass es Raclette gibt. So konnten die urchigen Walliser Sennen im Val d'Illiez, im Val de Bagnes und im Goms immer wieder frische Kräfte schöpfen. Denn das karge Dasein auf der Alp setzte den tapferen Berglern hart zu. So hart, dass ihnen die würzige Käsespeise mehr bedeutete als bloss Nahrung: Sie gab ihnen Geselligkeit und Wärme, entweder draussen in den ungastlichen Bergen oder drinnen in der heimeligen Stube. Und so führte der rahmige, kräftig schmeckende Bergkäse sie immer wieder zusammen und liess sie - schon seit dem 16. Jahrhundert - ihren Znueni gemeinsam am offenen Feuer schmelzen.

Bis zur Jahrhundertwende blieb der Raclettegenuss den Sennen und Bauern vorbehalten, bis das Gericht anlässlich einer Landwirtschaftsausstellung erstmals an eine breitere Öffentlichkeit gelange. Von da an war sein Siegeszug nicht mehr aufzuhalten. Dazu beigetragen hat wohl auch, dass der zartschmelzende Käse - ob nun das kräftige Walliser Original oder eine der zahlreichen milderen Nachahmungen aus einem Grossbetrieb der übrigen Schweiz - nicht mehr nur am offenen (Cheminee-)Feuer zubereitet werden muss, sondern auch bequem in einem der vielen elektrischen Oefelchen schön portioniert und in unzähligen Variationen mitten auf dem Tisch von den Gästen selbst geschmolzen werden kann. Die Tischsitte erlaubt es dabei ausdrücklich, dass man sofort zu essen beginnt, ohne warten zu müssen, bis alle bedient sind, denn heiss und mit bräunlicher Kruste obenauf schmeckt der Käse am allerbesten. Was die Lockerheit eines Racletteanlasses noch unterstreicht und der Runde wie beim Fondue ihre so vielgeruehmte Gemu etlichkeit ver leiht.

In seiner Originalzubereitung am offenen Feuer muss der rahmige vollfette Käse mit dem tiefen Schmelzpunkt nach dem Abschaben der Rinde (ja nicht wegschneiden!) halbiert und mit der Schnittfläche gegen die Glut gehalten werden, bis der Käse zu fliessen beginnt.

Das Geschmolzene ergibt jeweils eine Portion, die auf einen heissen Teller abgestrichen und mit den klassischen kleinen Kartoffeln, die auch Raclettekartoffeln genannt werden, Cornichons, Silberzwiebelchen und eventuell Mixed Pickles serviert wird. Für eine vollständige Mahlzeit rechnet man dabei mit rund 200 Gramm Käse und 200 bis 250 Gramm Kartoffeln pro Person. Eine kräftige Prise frischer, grob gemahlener Pfeffer und allenfalls Paprika gehören dazu, und für Liebhaber sollte ein trockener Schweizer Weisswein nicht fehlen, es könnten aber durchaus auch ein spritziger Rose oder ein kühles helles Bier sein. Wie beim Fondue empfehlen Kenner auch zum Raclette Schwarztee, weil dieser die Verdauung anregt. Und sollten Reste übrigbleiben, sind diese keineswegs verloren, denn der zarte Käse eignet sich auch hervorragend als Käseschnitten oder Gratins, verleiht Fonduemischungen einen besonderen Schmelz und bereichert - zusammen mit Trockenfleisch, Rohschinken, Tomaten und Cornichons - den Walliser Teller oder die Käsep latte.

Wie aufbewahren? Kleine Reste sind gut verpackt in Klarsichtfolie im Kühlschrank ohne weiteres ein bis zwei Wochen haltbar. Falls Sie gleich einen halben Laib gekauft haben und davon ein oder mehrere grosse Stücke von über einem Kilogramm übrigbleiben, verpacken Sie diese ebenfalls in Klarsichtfolie und bewahren Sie sie wenn möglich im kühlen Keller (oder im Kühlschrank) auf. Der Käse hält sich so bis vier Wochen; schon deswegen lohnt es sich, einen halben Laib anzuschaffen, der dann in mehreren Malen aufgebraucht werden kann. Der Käse sollle aber wöchentlich einmal kontrolliert werden; falls nötig mit einem feuchten Tuch abreiben, trocknen lassen und wieder in frische Folie einwickeln.