Die Hälfte der Karotten, die Zucchini und die Frühlingszwiebeln in sehr kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Erst die Karotten ca. 3 Minuten darin andünsten, dann Zucchini und Frühlingszwiebeln zugeben, alles weitere 2 Minuten unter Wenden andünsten. Abkühlen lassen.

Für die Kruste die Kartoffeln waschen und schälen, auf der Rohkostreibe oder Haushaltsreibe (grobe Seite) direkt in kaltes Wasser raspeln und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen Karotten ebenfalls raspeln.

Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, in einem Geschirrtuch gut ausdrücken, mit den Karotten und dem Mehl mischen und gut salzen. Das Eiweiss halbsteif schlagen und unter die Kartoffel-Karotten-Masse mischen.

Die Zanderfilets kalt abspülen, trockentupfen und in gleich grosse Stücke (2 pro Person) schneiden. Die Filets in eine Arbeitsschale legen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, ca. 5 Minuten darin durchziehen, dann abtropfen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffelhäufchen (eins pro Person) flach auf das Blech setzen und jeweils ein Fischfilet darauflegen. Dann je einen Esslöffel Gemüsewürfel auf den Fischfilets verteilen und mit den restlichen Fischfilets abdecken.

Die restliche Kartoffelmasse auf die Fischfilets häufen und so andrücken, dass der Fisch vollständig in die Kartoffelmasse eingepackt ist.

Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 250 °C (Gas 5) auf der Einschubleiste von unten 25 Minuten backen (Umluft 25-30 Minuten bei 220 °C ).

Für die Sauce die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten.

Nach und nach mit Weisswein und Fond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Creme double zugeben und cremig einkochen lassen.

Die restlichen Gemüsewürfel in die Sauce geben, darin erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Hälfte der Kresse vom Beet schneiden und in die Sauce geben.

Die Fischfilets auf Portionstellern anrichten, mit der Kresse garnieren und mit der Sauce servieren.