Die Blätter und Stiele der Rote-Bete-Knollen waschen und fein hacken.

Die gehackten Stiele und Blätter mit Schalotte und Knoblauch in 1 El Öl glasig dünsten. 200 ml Gemüsebrühe zugiessen, ca. 20 Minuten köcheln lassen, anschliessend pürieren und durch ein Sieb passieren.

Aus 3 El Butter und 3 El Mehl eine Mehlschwitze bereiten, mit der passierten Brühe auffüllen und kurz köcheln lassen.

Spinatblätter waschen, kurz in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen, pürieren und als Farbverstaerker unter die Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rote Bete und Kartoffeln waschen, schälen und raspeln. Die restlichen Schalottenwürfel in einem Topf mit 1 El Butter und 1 El Öl glasig dünsten, Gemüseraspel zugeben und durchschwitzen.

Kümmel und Essig einrühren, mit der restlichen Brühe auffüllen und ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Danach pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sahne dazugeben, kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab nochmals aufschäumen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Beide Suppen, rot und grün, gleichzeitig in den Suppenteller füllen.