Die Knochen fein hacken, Mägen vom Fett befreien. Gemüse grob würfeln. In Olivenöl in einem grossen Topf anbraten. Gemüse zugeben und mit Tomatenmark leicht weiter rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgiessen so dass die Knochen bedeckt sind. Sämtliche Gewürze zugeben. Alles 2 Stunden köcheln lassen dann durch ein Sieb passieren.

Tauben halbieren, dazu am Brustknochen jeweils die Taubenhälften mit Schenkel und Flügel von der Karkasse (Knochengerüst) lösen. Salzen und Pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten.

Dann Knoblauch und Rosmarin als Aromageber dazu legen und die Taubenhälften noch je Seite 4-5 Minuten bei kleiner Hitze braten lassen.

Den Geflügelfond auf die Hälfte reduzieren, mit Safran, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und mit den Taubenhälften servieren.