(*) Zum Auslegen der Pastetenform. Möglichst ein dickes Stück kaufen, um breite Scheiben schneiden zu können.

Den Knochen aus der Lammschulter lösen und für die Brühe beiseite legen. Das schiere Fleisch in mittelgrosse Würfel schneiden.

Verwenden Sie vom Schwein ein Stück aus der Schulter, das saftige Fleisch eignet sich am besten. Den Knochen herauslösen, Schwarte und Fett werden abgeschnitten und zusammen mit dem Knochen für Brühe aufbewahrt.

200 g fetter Speck wird in mittelgrosse Würfel geschnitten. In geschmacksfreiem Pflanzenöl werden Knoblauch und kleingeschnittene Zwiebel gedünstet.

Lammfleisch, Schweinefleisch und Speckwürfel kommen zusammen in eine grosse Schüssel. Gedünstete Zwiebel und Knoblauch werden hinzugegeben. Würzen mit schwarzem Pfeffer und einer kräftigen Prise Salz. Die nächsten Zutaten sind: Majoran, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und ein paar Wacholderbeeren. Ob Küchenmaschine oder Fleischwolf: alle Zutaten werden durch eine mittelfeine Scheibe zerkleinert.

In einer Schüssel wird das durchgedrehte Fleisch mit zwei Eiern und einem Schuss süsser Sahne vermengt. Die Eier binden die Farce, die Sahne macht sie geschmeidig. Alle Zutaten müssen sehr sorgfältig miteinander vermischt werden! Feingewürfelter, durchwachsener Speck und eingeweichte, nur grob zerteilte Steinpilze sind die nächsten Zutaten. Sie tragen zum Wohlgeschmack bei und prägen das "Ansehen" der Pastete, so wie der grüne Pfeffer mit seiner milden Schärfe. Scheuen Sie nicht die Mühe, die Farce fünf bis zehn Minuten zu rühren. So verbinden sich alle Zutaten gut miteinander.

Einfüllen der Farce in die Pastetenform Den breitgewachsenen, fetten Speck in dünne Scheiben schneiden. Die Terrinenform mit einem Fassungsvermögen von 3 1/2 bis 4 Pfund soll inwändig trocken sein. Wand und Boden der Form werden mit Speckscheiben (etwas überlappend) ausgelegt. Beim Einfüllen der Masse in die Form dürfen sich keine Hohlräume bilden. Streichen Sie die Masse mit einem angefeuchteten Löffel glatt. Zur Dekoration der Oberfläche nehmen Sie drei Lorbeerblätter und einige Wacholderbeeren.

Der Garprozess Legen Sie auf die Farce ein Stück eingefettete Alufolie. Sie soll über den Rand der Form hinausreichen und mit den Fingern auf der Füllung glattgestrichen werden. Der Deckel wird fest auf die Alufolie aufgesetzt. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Pastetenform in einen grossen Bräter stellen, mit kochendem Wasser bis auf 3/4 Höhe der Form einfüllen. Dann den offenen Bräter mit der Form auf das untere Rost in den Backofen stellen. Schalten Sie nach 5 Minuten die Temperatur auf 180 °C herunter. Garzeit: Zwei Stunden.

Nach 1 3/4 Stunde sollte die Hitze in der Mitte der Pastete, gemessen mit einem Fleischthermometer, ca. 70GradC betragen. Garen Sie die Pastete so lange weiter, bis sie bei einem zweiten Versuch nach Verstreichen der geplanten Garzeit (120 Minuten) etwa 75 °C erreicht hat.

Wenn die Pastete auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, können aufgetretene Zwischenräume mit flüssigem Schweineschmalz ausgegossen werden.