(*) Für 45 bis 50 Stück Baisers: Zucker und Wasser unter ständigem Rühren einige Minuten bei hoher Hitze sirupartig einkochen (wenn ein Tropfen Zuckersirup in kaltem Wasser zu einem weichen Bällchen wird, stimmt die Konsistenz). Pfanne bis zur Verwendung ins heisse Wasserbad stellen.

Eiweiss steif schlagen, Puder- und Vanillezucker dazusieben, kurz weiterschlagen. Den heissen Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zum Eischnee geben. Die Masse muss glänzen und sehr fest werden. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (ein cm Durchmesser) füllen. Baumnussgrosse Häufchen (drei cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Mit angefeuchtetem Löffelrücken oder Finger flach streichen. Zwanzig Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Backen: Siebzig bis neunzig Minuten in der Mitte des auf 100 °C vorgeheizten Backofens bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen. Fünf Minuten im ausgeschalteten und ganz geöffneten Ofen austrocknen lassen. Herausnehmen und vom Backpapier lösen.

Füllung: Die Zutaten locker mischen, zugedeckt kalt stellen. Die Hälfte der Schäumchen kurz vor dem Servieren auf der Unterseite mit etwas Füllung bestreichen und mit dem Rest der Schäumchen bedecken. Kühl aufbewahren.