Rote Bete waschen und schälen (Haushaltshandschuhe). Eine kleine Knolle in Scheiben schneiden, die übrigen auf der Küchenreibe grob raspeln. Die Petersilienwurzel schälen und ebenfalls raspeln. Die Selleriestange waschen und in Würfel, Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Alles Gemüse mit Koriander, Piment, Lorbeer, Chilischote, Zitronenschale, Salz, Zucker und 1 1/4 l Wasser in einen Topf geben und 30 Minuten kochen.

Die Rote-Bete-Scheiben aus der Brühe nehmen und beiseite legen. Die restlichen Zutaten über einem Topf in einem Sieb abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Rotwein und Fond dazugiessen, aufkochen, mit Salz und Essig abschmecken und erkalten lassen. Kühl stellen.

Dill von den Zweigen zupfen und hacken. 1 1/2 l Salzwasser mit den Dillzweigen aufkochen. Krebsschwänze, je nach Grösse, 30 Sekunden bis 1 Minute blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen.

Gurken waschen und (geschält oder ungeschält) 1/2 cm gross würfeln. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben oder Würfelchen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Koriandergrün waschen, die Blättchen in Stückchen zupfen.

Die gekühlte Essenz in Suppenteller füllen. Gurke, Radieschen, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Rote-Bete-Scheiben und Krebsschwänze dekorativ auf die Teller verteilen, alles mit Dill bestreuen.

Tipp: Als weitere Zutat passt ein gewürfelter säuerlicher Apfel.