Lauch gut auswaschen und schräg in Rädchen schneiden. Ins Dämpfkörbchen oder in ein Sieb legen. Etwas Wasser in eine Pfanne giessen und aufkochen. Dämpfkörbchen hineinstellen oder das Sieb über die Pfanne hängen. Zugedeckt im Dampf zehn Minuten weich garen. Anschliessend etwas heisses Wasser aus der Pfanne schöpfen und mit der Bouillon verrühren, beiseite legen. Den Lauch erkalten lassen.

Für die Vinaigrette Senf, Essig und Öl sämig rühren. Schalotte, Ei und Petersilie fein hacken und beifügen. Mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gruyère in feine Scheiben schneiden und mit Gützliförmchen Blümchen ausstechen. Abschnitte klein schneiden. Krachsalat in feine Streifen schneiden und mit gehacktem Gruyère, Kresse und Keimlingen locker vermischen. Auf Teller anrichten. Die Lauchrädchen dazu legen und wenig Vinaigrette darauf geben.

Restliche Vinaigrette mit der Bouillon mischen und über den Salat verteilen.

Je drei Käseröschen in den Salat setzen. Mit den Gruyère-Blümchen garnieren.

Tete de Moine: Sein Name, zu deutsch Mönchskopf, hat er nicht von ungefähr: An die 800 Jahre ist es her, als die Mönche von der Abtei Bellelay im Jura diesen Käse erstmals herstellten. Da sie ihn nicht in Stücke schnitten, sondern abschabten (wie man es mit dem Bart macht), wurde der Käse scherzhaft Mönchskopf genannt. Einfacher als mit dem Messer geht diese Prozedur mit der Girolle, dem genialen Gerät, das noch nicht einmal 20 Jahre alt ist.

Das Schaben hat durchaus einen Sinn, denn nur so kann man den Tete de Moine langsam auf der Zunge zergehen lassen und seinen vollen Geschmack geniessen.