1. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Den Reis zugeben, kurz glasig andünsten und mit Weisswein ablöschen. Unter Rühren fast völlig verdampfen lassen. Dann 1/3 des heissen Fonds dazugiessen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Das dauert 18-20 Minuten.

2. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit gehobeltem Parmesan und abgezupften Salbeiblättern bestreut sofort servieren.