Die Gans 5-7 Tage vor der Zubereitung schlachten und an einem kühlen Ort ruhen lassen. Die Gans samt Innereien innen und aussen gründlich waschen und abtrocknen. Den Hals vom Rumpf schneiden (die Halshaut an der Gans lassen), die Flügelspitzen im Gelenk abtrennen, beides für die Sauce beiseite legen. Alles lose Fett aus der Bauchhöhle herausschneiden und in einem Topf auslassen.

Die Brötchen frühzeitig in der Milch einweichen. Die Innereien in Würfel schneiden und im Gänsefett bräunen. Die Zwiebeln pellen, in Würfel schneiden, zu den Innereien geben und glasig dünsten. Die Äpfel schälen und grob würfeln. Die Brötchen gut ausdrücken und in Stücke zupfen. Zwiebeln, Innereien, Apfelwürfel, Brötchen, Eier und Beifuss vermengen, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen und kalt werden lassen.

Die Gans am Hals verschliessen: Dazu die Haut über die Halsöffnung ziehen und auf dem Rücken mit Zahnstochern feststecken. Die Bauchhöhle der Gans salzen und mit der Apfel-Zwiebel-Masse füllen.

Bauch mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh über Kreuz binden. Die Keulen über dem Bürzel, die Flügel unter dem Rücken mit Küchengarn zusammenbinden. (Kochschritte 1-3 möglichst am Morgen des Festtages; oder besser noch am Vorabend erledigen. Vorbereitete Gans kühl halten.) Die Gans aussen kräftig mit Salz einreiben und mit der Brust nach unten in einen grossen Bräter legen. 3 Tassen Wasser dazugiessen. Den Bräter auf der unteren Einschubleiste in den kalten Backofen schieben und den Ofen auf 150 °C erhitzen.

Den Hals und die Flügelteile klein hacken. Das Suppengrün in grobe Stücke schneiden. Die Hals- und Flügelteile sowie das Suppengrün in einem Topf in 2 El Gänseschmalz braun rösten, dann mit Wasser ablöschen und auffüllen, bis die Teile knapp bedeckt sind und 1-2 Stunden köcheln. Den Saucenansatz durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.

Nach ca. 1 Stunde Garzeit die Haut der Gans (nicht das Fleisch!) rings um die Keulen vorsichtig an mehreren Stellen anpiken, sodass das Fett auslaufen kann. Regelmässig überflüssiges Fett abschöpfen und beiseite stellen. Ab und an 1 Tasse Wasser nachgiessen und den Rücken der Gans mit Fett einpinseln.

Nach ca. 2-2, 5 Stunden die Gans auf dem Rücken kräftig pfeffern und dann wenden. (Die Brustseite ist jetzt noch sehr weiss.) Die Brusthaut an den Rändern vorsichtig anpiken und danach alle 15 Minuten mit Gänsefett einpinseln.

Die Gans nach ca. 4 Stunden Garzeit vorsichtig aus dem Bräter heben, mit der Brust nach oben auf einen Ofenrost legen und zurück in den Ofen schieben. Einen Teller darunter stellen. Die Ofenhitze auf 180 °C hoch schalten.

Während die Gans kross brät, die Flüssigkeit aus dem Bräter in ein Fettkaennchen giessen (dort sinkt der schwere Fond nach unten, das Gänsefett sammelt sich oben). Den Fond in eine Sauteuse giessen, den aus dem Gänseklein gezogenen Saucenansatz dazugiessen und stark kochend bis zur gewünschten Menge reduzieren und zum Schluss mit Salz und Peffer abschmecken, warm halten. 10 Minuten vor dem Servieren die Gänsebrust mit Calvados einpinseln, kräftig pfeffern und knusprig rösten.

Tipp: Die Gans ist gar, wenn das Keulenfleisch beim Hineinkneifen mit Daumen und Zeigefinger ganz weich nachgibt.