Toasts mit Gänseklein. (*) Gänseklein: Kopf, Hals, Flügel, Füsse, Herz und Magen.

Auf keiner Sommerhochzeit dürfen diese Crostini fehlen. Auch zur Erntezeit ass man sie gern, denn von Juni bis August, so hiess es, schmeckten die Gänse am besten. Heute ersetzt man oft das Gänseklein durch Innereien vom Huhn, die in der Regel einfacher zu bekommen sind und nicht so lange garen müssen.

Das Gänseklein putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken, alles zusammen mit dem Öl, dem Salbei und der Zitronenschale in einen Topf geben und 5 bis 6 Minuten dünsten. Dann den Essig darübergiessen, einkochen lassen und anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten weiterkochen lassen; dabei regelmässig etwas Wein angiessen. Wenn das Gänseklein gar ist, zusammen mit den Gewürzen pürieren.

Die Brotscheiben rösten, sie mit dem Gänseklein bestreichen und auf einer Platte anrichten.