Dieses bäuerliche Sonntagsessen aus der Gascogne wurde von jeher in grosser Runde verzehrt. Das Rezept ist daher für 10 - 12 Personen berechnet.

Den Backofen auf 160 °C (Gas Stufe 1-2) vorheizen. Die Zwiebeln und Karotten in Streifen und den Lauch und die weisse Rübe in Scheiben schneiden.

Lammhachsen salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einem grossen Schmortopf erhitzen, die Lammhachsen darin rundherum kräftig anbraten, dann entnehmen und das Fett bis auf 2 El abgiessen. Darin die Zwiebeln, Karotten, den Lauch und die weisse Rübe schmoren, bis sie weich sind. Das Mehl, die gehackten Sardellenfilets und das Tomatenmark einrühren, 2 Minuten mitschmoren, den Wein angiessen und alles 10 Minuten köcheln lassen.

Knoblauch, gehackte Tomaten, Bouquet garni, Salz und Pfeffer zugeben, dann die Lammhachsen in den Topf zurücklegen, wenn nötig noch einen Schluck Wasser zugeben (die Hachsen müssen bedeckt sein) und 3-4 Stunden zugedeckt im Backofen garen, bis das Lammfleisch butterweich ist. Dabei von Zeit zu Zeit die Gemüse umrühren und die Lammhachsen wenden. Falls es zu dick wird, Wasser zugiessen. Am Ende der Garzeit das Bouquet entnehmen, die Sauce abschmecken und im Schmortopf servieren.

Dazu passen Kartoffeln und ein roter Cahors-Wein.