Temperieren Theorie: Das Temperieren ist notwendig um der Schokolade beim Abkühlen die richtige Kristallform zu geben. Ist die Schokolade geschmolzen und hat sie eine Temperatur von über 35 °C so enthält sie keine Kristalle. Kühlt die Schokolade ab so entsteht je nach Temperatur eine von 6 verschiedenen Kristallformen. Davon ist aber nur eine Form gewünscht, da nur diese die folgenden positiven Eigenschaften beim Endprodukt bietet: schöne glänzende Oberfläche Härte / guter Bruch zart schmelzender Charakter gute Schrumpffaehigkeit angenehme Farbe Ohne Temperieren oder durch falsches Temperieren entstehen auch andere Kristallformen.

Deren Folgen für das fertige Produkt sind:

Was geschieht beim Temperieren? Die Schokolade kühlt ab und es bilden sich je nach Temperatur verschiedene Kristallformen, siehe Grafik. Die verschiedenen Formen sind hier der Einfachheit halber durchnumeriert (normalerweise verwendet man griechische Buchstaben).

Beim Abkühlen der Schokolade entstehen je nach Temperatur Kristalle aller 6 Formen. Um die 5 unerwünschten Formen wieder zu beseitigen macht man sich die unterschiedlichen Schmelzpunkte der Kristallformen zu nutze. Während die 5 schlechten Formen bei Temperaturen über 27 °C wieder schmelzen, besteht die gute Form bis 34, 5 °C (bei dunkler Schokolade). Man erwärmt die Schokolade also wieder auf über 27 °C und erhält so eine Schokolade in der nur die gute Kristallform vorhanden ist. Es muss darauf geachtet werden, dass die temperierte Schokolade nicht wieder zu heiss wird. Sonst schmelzen die guten Kristalle ebenfalls und ein erneutes Temperieren ist notwendig. Die maximalen Temperaturen für die temperierte Schokolade sind 34, 5 °C für dunkle Schokolade, 32, 5 °C für Milchschokolade und 31, 5 °C für weisse Schokolade. Da die maximalen Temperaturen vom Fettgehalt der Schokolade abhängig sind, können die Werte bei unterschiedlichen Schokoladen leicht schwanken.

Die ideale Verarbeitungstemperatur ist : Für dunkle Schokolade 31 °C - 32 °C : Für Milchschokolade 29 °C - 30 °C

Praxis: Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Schokolade zu Temperieren, hier sind zwei Methoden beschrieben die in jedem Haushalt durchgeführt werden können: Möglichkeit 1: Auf einer kühlen Arbeitsfläche Ihr braucht eine kühle Arbeitsfläche (am besten Marmor), einen Spachtel und natürlich geschmolzene Schokolade.

Gebt etwa 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die Arbeitsplatte.

Haltet die Schokolade mit Hilfe des Spachtels ständig in Bewegung. Am einfachsten ist es wenn Ihr die Schokolade abwechselnd über die Arbeitsfläche verstreicht und dann wieder zur Mitte zusammenschiebt. Sobald die Schokolade sich verdickt (bei ca. 27 °C bis 28 °C für dunkle Schokolade), hat die Kristallisation begonnen und Ihr könnt zu Schritt 2 weitergehen.

Die vorkristallisierte Schokolade gebt Ihr jetzt wieder zu der im Topf verbliebenen Schokolade und rührt sie gut um, so das eine gleichmässige Masse entsteht. Idealerweise hat die Schokolade jetzt eine Temperatur von 31 °C bis etwa 32 °C, für dunkle Schokolade. Die Schokolade kann jetzt zum Beispiel zum überziehen von Pralinen verwendet werden. Ist die Temperatur noch zu hoch, muss man erneut einen Teil der Schokolade auf der Marmorplatte bearbeiten und wieder zurückgeben. Dickt die Masse während der Verarbeitung zu stark ein, vorsichtig etwas erwärmen.

Darauf achten, dass die Schokolade nicht zu heiss wird, da sonst erneut temperiert werden muss. Möglichkeit 2: Vorkristallisierung mit Schokolade Ihr braucht geschmolzene Schokolade und gehackte Schokolade (oder Schokoladencallets).

Gebt die gehackte Schokolade oder die Callets zu der geschmolzenen Schokolade und rührt das ganze gut um. Die feste Schokolade schmilzt und verteilt ihre stabilen Kristalle in der Masse. Ausserdem kühlt die geschmolzene Schokolade auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur ab. Wieviel feste Schokolade Ihr hinzugegeben müsst, hängt von der Temperatur der geschmolzenen und festen Schokolade ab. Hat die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von etwa 40 °C und die feste Schokolade etwa Raumtemperatur, dann müsst Ihr etwa 15 % bis 20 % gehackte Schokolade oder Callets hinzugeben.

- Die temperierte Schokolade kann dann weiterverwendet werden.