Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden. Mit der Sahne in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einem Püreee verkochen. Dabei des öfteren umrühren und zum Schluss mit einem Mixer pürieren. Den Staudensellerie in kleine Würfel schneiden.

Die Butter erhitzen, den Staudensellerie darin anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und gut durchschwenken. Das Ganze zu dem Püreee geben und vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. 30 g Butterschmalz erhitzen und die Brotwürfel darin mit dem Knoblauch sehr kross anbraten. Zu dem Püreee geben und alles gut vermengen.

Aus Mehl, Ei, Milch, flüssiger Butter und Rote-Bete-Saft (am besten mit Hilfe eines Stab-mixers) einen glatten Pfannkuchenteig rühren, mit Salz und Muskatnuss würzen. Aus dem Teig in einer Pfanne mit Butterschmalz dünne Pfannkuchen backen und diese auskühlen lassen. Die Pfannkuchen flach auflegen. Mit dem Püreee bestreichen, fest einrollen und in eine gebutterte feuerfeste Form geben. 150ml Milch mit drei Eiern und einem Eigelb glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymianblättchen würzen und über die Pfannkuchen giessen. Mit dem Bergkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C ca. 30 Minuten backen.

Gebratene Champignons: Die Champignons putzen und vierteln. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin kross anbraten. Schalotten und Knoblauch beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl mit Zitrone und die Butter beigeben. Die gehackten Kräuter zu den Pilzen geben und alles gut durchschwenken.

Die überbackenen Pfannkuchen mit den gebratenen Pilzen servieren.