Gute Köche zeichnen sich durch die Zubereitung köstlicher Saucen aus. In ihnen spiegelt sich das handwerkliche Können und die feine Zunge der Meister am Herd wieder, erst durch sie werden Gerichte unvergesslich. Grundlage für geschmackvolle und würzige Saucen sind die entsprechenden Fonds. Für das Gelingen vieler Wildgerichte, die jetzt im Herbst und Winter Hochsaison haben, ist ein kräftiger Wildfond daher eine Grundvoraussetzung. Wie man ihn selbst zubereitet erfahren Sie bei uns.

_Kleine Warenkunde_ * Fonds für Fleischsaucen stellt man aus Knochen und/oder Fleischabschnitten her. Für einen Wildfond lassen sich alle Wildknochen verwenden. Die Knochen verschiedener Wildarten sollten jedoch möglichst nicht gemischt werden.

* Für einen dunklen Fond werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die Knochen und auch das Gemüse vor dem Auffüllen mit Wasser angeröstet. * Bevor der Fond mit Wasser aufgefüllt wird, werden die Knochen und das Gemüse mit Wein nach und nach glaciert. Erst wenn dieser vollständig eingekocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt.

* Fonds gewinnen an Geschmack durch langes Kochen, dadurch kommt das Aroma der Gewürze stärker zur Geltung.

* Die Fonds werden nur leicht bzw. Gar nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis zur Weiterverarbeitung dienen.

* Um einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spritzsieb passiert werden.

Damit die Trübstoffe im Tuch bleiben, empfiehlt es sich, den Fond vorsichtig mit einer Schöpfkelle umzufüllen und ohne am Tuch zu rütteln ablaufen zu lassen.

* Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond noch bis auf die gewünschte Stärke eingekocht.

* Erkaltete und entfettete Fonds können problemlos eingefroren werden, am besten portionsweise in kleinen Gefrierdosen.

Wildfond-Rezept:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen, das Öl im Bräter oder in der Saftpfanne erhitzen, die Wildknochen und Abschnitte hineingeben und im Backofen goldbraun anrösten. Zwischendurch immer wieder wenden, damit nichts anbrennt. Dann das Gemüse zugeben und 5 Minuten mitbraten.

Dann alles in einen grossen Topf füllen, überschüssiges Fett abgiessen, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, dann die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Mit 2 l kaltem Wasser aufgiessen. Bei starker Hitze aufkochen lassen und die ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Dann die restlichen Zutaten in den Topf geben und alles im offenen Topf ca. 2 Stunden bei milder Hitze köcheln. Bei Bedarf immer wieder abschäumen.

Anschliessend durch ein Sieb giessen und erkalten lassen. Entfetten und nach Wunsch noch beliebig reduzieren (im offenen Topf einkochen lassen) um eine höhere Konzentration und einen intensiveren Geschmack zu erreichen.

Wenn der Fond sofort nach dem Kochen weiterverwendet werden soll, kann man ihn zum Entfetten auch durch ein Mulltuch mit Eiswürfeln giessen.

Der Fond kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder auch tiefgekühlt werden (tiefgekühlt ist er mehrere Monate haltbar).

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