Die Hähnchenbrust auslösen, die Haut dranlassen. Die Knochen grob zerkleinern und zusammen mit den Schalottenwürfeln in einem Topf mit wenig Öl anrösten. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, einen Rosmarinzweig und Sherry zugeben und mit 150 ml Wasser aufgiessen.

Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, dann passieren und bis auf 2 El einkochen. Mit Salz abschmecken.

Den Fenchel waschen, putzen und fein hobeln. Die Orangen schälen, über einer Schüssel filetieren und dabei den Saft auffangen.

Aus dem Orangensaft, Balsamico, kalt gepresstem Olivenöl und Zitronensaft eine Vinaigrette mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel mit der Vinaigrette vermengen und kurz durchziehen lassen.

Die übrigen Rosmarinzweige vorsichtig längs durch die beiden ausgelösten Hähnchenbrustfilets stecken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten, dann wenden und noch ca. 5 Minuten fertig braten.

Den Fenchelsalat auf Tellern anrichten, Orangenfilets und Oliven darauf geben. Die heissen Hähnchenbrüste auf den Salat geben und den Fond rundherum träufeln. Mit etwas Weissbrot servieren.