Glühwein-Tee-Sybayone: 0, 1 l Wasser aufkochen und 5 g Vanilletee darin für 3 Minuten ziehen lassen. Den Rotwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Vanilletee, Rotwein, Rum, Sherry, Kirschwasser, Zimtstange, Vanilleschote, Nelke, 50 g Zucker mit dem Saft der Orange und der Orangenschale in ein Glas füllen und 2 Tage darin zugedeckt ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb seihen und die Flüssigkeit mit dem braunen Zucker und den drei Eigelben auf dem Wasserbad aufschlagen. Dabei nicht zu heiss werden lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Haselnusssouffle: Butter, Nougat, Staubzucker, Salz, Zitronenschale, Vanille und Lebkuchengewürz mit einem Schneebesen schaumig schlagen. 6 Eigelb nach und nach zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.

Haselnussgriess, Lebkuchenbrösel und Schokoladen#raspel miteinander vermischen und zu dem Teig geben. Eiweiss und Zucker zu einem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in 8 Souffle-Formen füllen. Eine Schale mit Küchenpapier auslegen, darauf die Souffle-Formen stellen und mit kochendem Wasser angiessen, bis das Wasser knapp an den Rand reicht. Im vorgeheizten Backofen (ohne Umluft) bei 170 °C 25 Minuten garen.

Anrichten: Die Souffles auf die Teller stürzen und die Glühwein-Tee-Sabayone daneben platzieren. Gut dazu passen filetierte Orangen oder gezuckerte Kumquats.

Getränkeempfehlung: Erhard Schäfer empfiehlt zu diesem Dessert einen Frtühburgunder von der Ahr vom Weingut Meyer-Naekel.

Getrueffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet und Trüffelremoulade Rehrücken mit Spitzkohlstrudel in Schokoladensauce Haselnusssouffle mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen