Chicorée ist die Zufallsentdeckung eines belgischen Bauern, der in der Mitte des 19. Jahrhunderts beim Umgraben auf wilde Zichorienwurzeln stiess. Sie sahen wie lange gelbliche Schösslinge aus. Unser heutiger Chicorée ist das Ergebnis züchterischer Verbesserung. Insbesondere der belgische Botaniker Brezier hat sich um das feine Aroma dieser Gemüsepflanze verdient gemacht, zu deren Haupterzeugern nach wie vor Belgien gehört. Chicorée ist im Winter am besten. Auf Flämisch wird er, geradezu poetisch, "witloof" - "Weisslaub" genannt. Er darf nicht grün werden, sonst verliert der seinen mild-bitteren Geschmack.

Die Poularde in 8 Teile zerlegen, d. H. Brust und Rücken halbieren. In 60 g Butter goldbraun braten. Herausnehmen, Butter abgiessen. Poulardenteile in die Sauteuse zurückgeben. Zwiebeln in Ringe schneiden, in 30 g Butter anschwitzen, bis sie glasig sind. Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, Stielenden kappen, vierteln. Champignons in der restlichen Butter anbraten. Zwiebeln, Champignons, Koriandergrün, Thymian, Bier und Geflügelbrühe zur Poularde geben. Salzen, Pfeffern.

Zum Kochen bringen, dabei Bratensatz mit einem Spachtel loskratzen. Deckel auflegen und 45-60 Minuten auf kleinster Hitze schmoren lassen. Wenn das Fleisch gar ist, Crème fraîche einrühren und Sauce abbinden lassen. Tipp : Vor dem Zerlegen oder Tranchieren von Geflügel den V- förmigen Gabelknochen entfernen. Sie können ihn an der Halsöffnung ertasten. Hühnerfleisch nur durchgegart verzehren. Möglicherweise vorhandene Salmonellen werden so abgetötet. Zur Garprobe in den Oberschenkel oder die Brust stechen. Der austretende Fleischsaft sollte klar sein - ohne eine Spur von Blut.