Schweinefilet würzen, von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten und warm stellen. Tomaten an der Oberseite einritzen, in kochendem Wasser eine Minute blanchieren, kalt abschrecken, die Haut abziehen und vierteln. Das Innengehaeuse entfernen und das Tomatenfleisch grob würfeln. Die Zwiebel fein hacken und mit der Butter in einer Kasserolle goldgelb werden lassen, mit Tomatensaft ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer und Rosmarin würzen.

Die Tomatenwürfel unterheben und warm stellen. Wirsingkohlblätter in Salzwasser halbgar blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Zwei Blätter vom Strunck befreien und fein hacken. Schinkenspeck auslassen und die fein gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Den fein gehackten Kohl mit der Schinken-Zwiebel-Masse vermengen und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. Die restlichen Kohlblätter vom Strunk befreien und in jedes Blatt die Schinken-Kraut-Masse verteilen.

Ein Küchentuch anfeuchten, in die Innenseite einer Schöpfkelle legen, das gefüllte Kohlblatt hineingeben, zuklappen und mit dem Handtuch abdrehen. Das angebratene Schweinefilet mit den Kohlköpfchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 10 Minuten garen. Schweinefilet in Scheiben schneiden, auf einen vorgewärmten Teller legen, mit dem Tomatenragout umkränzen und ein Kohlköpfchen dazulegen.

Dazu passen Spätzle.