Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in heissem Butterschmalz mit den Kräutern, Schalotte und Knoblauch gut anbraten. Das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen und für ca. 20 Minuten in dem auf 120 °C vorgeheizten Backofen zartrosa braten. Die Pfanne mit den Kräutern reservieren.

Macadamianusskruste: Die Butter schaumig schlagen. Eigelb, gemahlene Wacholderbeeren und die gezupften Thymianblättchen beigeben und alles gut durchschlagen. Die gemahlenen Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den frischen Weissbrotbröseln zu der Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und platt, aber nicht zu dünn ausrollen. In den Kühlschrank legen, bis die Kruste fest wird.

Dann die Kruste in Stücke, so gross wie das Rehrückenfilet, schneiden, den Gefrierbeutel abziehen, die Kruste auf die Filets legen und leicht andrücken. Dies nun unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.

Sauce: Die roten Zwiebeln in Streifen schneiden, in die reservierte Pfanne, in der die Rehrückenfilets angebraten wurden, geben und goldbraun braten. Mit Johannisbeersaft, Balsamico, Rotwein und dem Fond ablöschen, gut einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Kräuter aus der Sauce nehmen, die Butter beigeben und glattrühren.

Selleriepüree: Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in einen Topf mit ganz wenig Wasser geben. Mit Salz und Sahne weich kochen, so dass ein dicker Brei entsteht.

Mit einem Mixer zu einem glatten Püreee mixen. Die noch heissen Kartoffeln mit Hilfe einer Kartoffelpresse zum Sellerie geben und alles glattrühren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken und geschlagene Sahne und gehackte Petersilie zum Schluss unterheben.

Rosenkohlblätter: Den Rosenkohl von den äusseren, unschönen Blättern befreien. Den Strunk abschneiden und die Röschen in die einzelnen Blätter teilen. Diese in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne auflösen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Die Rosenkohlblätter darin anschwenken und die Tomatenwürfel dazugeben.

Das Selleriepüree mit den Rosenkohlblättern auf Teller verteilen, das Rehrückenfilet darauf anrichten und mit der Sauce beträufeln.