Mirepoix: siehe Röstgemüse :Ravioli: Mit Fleisch- oder Spinatfarce gefüllte Nudelteigtaschen, die in Salzwasser gegart werden.
Reduktion: Einkochung von Flüssigkeit, die mit Geschmacksstoffen angereichert ist, um die vorhandenen Geschmacksstoffe zu konzentrieren.
Reduktionskost: Kostform zur Reduzierung des Körpergewichts (Abbau von Fettdepots). Sichert jedoch die Versorgung mit dem erforderlichen Eiweiss und mit Vitaminen und Mineralstoffen.
Rib-Eye-Steak: Steak aus dem "Auge" der Hochrippe, das ist ein Teil des Roastbeef, geschnitten. Das "Auge" ist der Hauptmuskel des Roastbeefs im Bereich der Hochrippe. Portionsgewicht ca. 200 g.
Rinderhack: Rohes, grobzerkleinertes sehnenarmes Skelettmuskelfleisch vom Rind.
Der Fettgehalt ist festgelegt auf höchstens 20%.
Risotto: Grundzubereitungsart für Reis. Reis (meist Rundkornreis, da er Flüssigkeit besser aufnehmen kann als Langkornreis) wird zunächst angeschwitzt, dann aufgegossen (in der Regel mit Brühe) und ausgequollen.
Roastbeef: Äussere Lendenmuskulatur des Rindes.
Rohkost: Essbare Teile von Pflanzen, ohne Anwednung von Hitze verzehrfertig gemacht (roh).
Röstgemüse (Mirepoix): Würfelig egschnittes Gemüse, vorwiegend Karotten und Zwiebeln, Knollensellerie werden angeröstet/angebraten und bilden die Grundlage für Saucen und ragoutartige Gerichte.
Rösti: Kartoffelzubereitung, Schweizer Spezialität. Geriebene Kartoffeln würzen in der Pfanne zusamenhaengend "fladenartig" ausbacken.
Rote Bete: Wurzelgemüse mit typischer Rotfärbung durch Betamin. Verwendung gekocht zu Salat, ferner Bestandteil der Borschtsch.
Rote Rübe: siehe Rote Bete :Roulade: (frz. Rouler - rollen) 1.) Bei Fleisch - Fleischschieben gerollt mitpikanter Füllung, geschmort. Nach den Leitsätzen dünne, zusammenhängende, unter Einschluss der Füllung (Speckstreifen, Gurkenstreifen, Zwiebeln) gerollte, zum Braten geeignete Scheiben aus sehnen- und fettgewebsarmem Fleisch. Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Rindfleisch. 2.) In der Konditorrei - Etwa fingerdick gebackene Biskuitschicht, bestrichen mit Konfitüre oder Sahnecreme usw., gerollt und in Portionsscheiben geschnitten.
Rumpsteak: Scheibe aus dem Roastbeef oder dem unmittelbar anschliessenden Teil der Hüfte. Portionsgewicht ca. 200 g.
Sabayon: 1.) Eigelb, Zucker und Flüssigkeit (Weisswein, Madeira) unter Erwärmen aufschlagen, bis eine Bindung entsteht (zur Rose abziehen), sofort servieren.
2.) Weinschaum kalt serviert - Dazu gibt man unter die abgebundene Masse eingeweichte Gelatine, so dass diese sich unter Wärmeinwirkung auflöst. Ist die Weinschaummasse entsprechend abgekühlt, wird die Masse in Portionsgläser oder -schalen abgefüllt und kaltgestellt.
Sachertorte: Schokoladentorte, zu deren Masse auf 100 Teile Mehl/Stärke mindestens 100 Teile Schokolade verwendet werden.
Schnitzel Holstein: Unpaniertes Kalbsschnitzel, belegt mit Spiegelei, als Beigabe Croûtons mit Sardellenfilet, Räucherlachs und Sardinen. Benennung nach dem Legationsrat von Holstein und nicht nach dem Land Schlewig-Holstein.
Salmi: Ragout aus Wildgeflügel.
Salmoniden: Gruppe von Fischen, denen die Fettflosse gemeinsam ist.
Beispiele - Forelle, Lachs, Huchen.
Salpikon (Salpicon): Ragout, zu dem gekochtes Fleisch kleinwürfelig geschnitten und mit einer Sauce gebunden wird. Am bekanntesten ist das Ragoût fin.
Weinschaum: siehe Sabayon
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