Fond:

Das Olivenöl erhitzen, Knochen, Zwiebel und Gemüse darin stark anbraten.

Das Wasser dazugiessen, Petersilie, Pfeffer und Salz beifügen. Alles auf kleinem Feuer ca. 3 Stunden kochen. Danach abseihen und auf 200 ml einkochen lassen.

Füllung:

Alle Zutaten miteinander in der Küchenmaschine möglichst fein hacken. Es muss ein homogener Brei entstehen. Davon ca. 4 El beiseite stellen.

Fleisch:

Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Füllung bestreichen, zu einer Roulade aufrollen und mit Küchenfaden fixieren. Die Rouladen in dem heissen Butterfett von allen Seiten anbraten. Danach den Küchenfaden entfernen.

Butter in einem Kochtopf erhitzen, den gewaschenen Spinat ganz nass dazugeben, zugedeckt einige Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Blätterteig dünn auswallen und in ca. 15 x 20 cm grosse Rechtecke zerteilen. Den Spinat in die Mitte der Teigstücke streichen und jeweils eine Roulade darauf setzen. Die Längsseite des Teiges über das Fleisch schlagen, die Teigränder mit Eiweiss bepinseln und die oberen und unteren Teigteile über das Paket schlagen. Eventuell aus Teigresten Verzierungen anbringen. Alles mit Eigelb bepinseln. In dem auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 20 bis 30 Minuten backen.

Für die Sauce den eingedickten Fond, die zurückbehaltene Füllung und die Sahne aufkochen. Eventuell nachwürzen und separat dazu servieren. Grüner oder Tomatensalat dazu servieren.