1. Schalotten pellen und grob würfeln. Fenchel putzen. Zartes Fenchelgrün und geputzte Knollen beiseite stellen. 200 g Fenchelabschnitte grob würfeln. Die Kartoffeln schälen und auch grob würfeln.

2. Schalotten, Fenchelabschnitte und Kartoffeln in 40 g Butter kräftig andünsten, mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 750 ml Wasser zugiessen. Den Fenchelsud im offenen Topf 20 Minuten leise kochen lassen.

3. Inzwischen die Fenchelknollen der Länge nach in Y2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und und in dünne Scheiben schneiden.

4. Die restliche Butter in einem breiten Topf aufschäumen. Die Fenchelscheibcn darin andünsten, mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 100 ml Wasser zugiessen. Den Fenchel im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Nach 5 Minuten die Möhren zugeben und weitere 100 ml Wasser zugiessen. Das Gemüse 7-10 Minuten weitergaren.

5. Den Fenchelsud mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren und durch ein feines Spitzsieb in einen anderen Topf giessen. Dabei die Gemüserueckstaende im Sieb gut ausdrücken. Den Fenchelfond salzen und pfeffern. Das Fenchelgrün fein hacken.

6. Die Steinbuttfilets salzen und pfeffern. Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst auf der Grätenseite bei starker Hitze 3 Minuten anbraten, wenden und 1-2 Minuten wciterbratcn.

7. Das Fenchelgcmuese erhitzen, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben. Das Fenchelgrün unter die heisse Sauce mischen und auf das Gemüse geben. Die Fischfilets darauf setzen und servieren.

Dazu passt Paprika-Polenta.