Beim Metzger eine Kalbsbrust mit eingeschnittener Tasche bestellen.

Die Brötchen würfeln, in eine Schüssel geben und mit warmer Milch überbrühen.

Schinken in feine Streifen schneiden, die Champignons vierteln und die Petersilie hacken.

Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Schinken und Champignons dazugeben, kurz anschwitzen und dann zu den Brötchenwürfeln geben. Ebenfalls Ei und Petersilie, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut vermischen. Diese Masse in die Tasche der Kalbsbrust füllen und mit Küchengarn zunähen.

Die Brust mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Öl rundherum kräftig anbraten. Das gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben, mit anbraten und mit Brühe ablöschen. Bei 170 °C (Umluft) im Ofen die Kalbsbrust ca. 60 Minuten schmoren lassen. Anschliessend 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und mit etwas kalter Butter aufschlagen.

Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Dazu Nockerln und Kopfsalat servieren.

Nockerln: Mehl in eine Schüssel geben, Ei einschlagen, salzen und nach und nach etwas Wasser zugeben, mit einem Holzlöffel zu einem weichen, nicht zu festen Nudelteig verarbeiten. Den Teig auf ein nasses Brett streichen, dann in kleine Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser kochen. Die Nockerln mit einem Schaumlöffel herausheben, in reichlich kaltem Wasser abspülen und in heissem Butterschmalz wenden.