Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Wasser, das Öl und das Salz beifügen. Alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten und unter der heiss ausgespülten Teigschüssel dreissig Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung den Zucker mit dem Wasser so lange kochen, bis der Zucker anfängt zu caramelisieren. Die Baumnusskerne beigeben und mit Caramel überziehen. Sofort auf ein leicht eingefettetes Backpapier geben. Auskühlen lassen. Dann die Caramelnuesse mit dem Wallholz leicht zerschlagen.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in Würfel schneiden. Sofort mit der Zitronenschale und dem ~saft, dem Zucker, dem Williams und dem Zimt mischen.

Den Strudelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auswallen. Dann ein sauberes Küchentuch unter den Teig legen, mit den Handrücken unter den Teig fahren und diesen möglichst gleichmässig auseinanderziehen, bis er sehr dünn, fast durchsichtig ist. Die dickeren Teigränder wegschneiden.

Die Butter schmelzen und den Strudelteig damit bepinseln. Dann auf der unteren Teighälfte die Birnenwürfel verteilen. Dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Die Caramelnuesse über die Birnen streuen. Die seitlichen Teigränder des Strudels einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuches aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Wieder mit Butter bestreichen.

Den Birnenstrudel im auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 30-35 Minuten goldbraun backen.

Während des Backens noch zwei- bis dreimal mit Butter bestreichen.

Die Sabayon erst unmittelbar vor dem Servieren zubereiten: Den Birnensaft, den Williams, den Zucker, die Eigelb und das Ei in eine Schüssel geben. Über einem heissen Wasserbad während ca. Fünfzehn Minuten zu einer schaumigen, dicken Creme aufschlagen. Sofort zum noch warmen Strudel servieren.