In Nachbars Topf geschaut und in der palaestinensischen Küche Kibbeh entdeckt: Wenn es genug Lebensmittel gibt in den besetzten Gebieten, bringt die palaestinensische Küche eine verschwenderische Fülle von Gerichten hervor. Sie hat viele Gemeinsamkeiten mit der libanesischen, der syrischen und jordanischen. Alle diese Länder im ostarabischen Raum gehörten Jahrhunderte lang zum Riesenreich der Osmanen, und so erklären sich auch die Ähnlichkeiten und Vorlieben dieser Küchen mit der türkischen. Eine besondere Spezialität der arabischen Länder ist die Fülle an kleinen, raffinierten und ganz unterschiedlichen Gerichten für die mezze, eine Vorspeisenplatte, die 20 bis 40 (und mehr) verschiedene Leckerbissen umfassen kann, ein Bestandteil, der nicht fehlen darf, sind gefüllte Hackfleischbällchen, Kibbeh.

Über Burghul: Burghul (arabisch) oder bulghur (türkisch) ist in der orientalischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Er könnte auch "parboiled Weizen" heissen, die Körner wurden gereinigt, gekocht und wieder getrocknet und dann geschrotet. Oft ist burghul aus optischen Gründen gebleicht. Für kibbeh eignet sich eine ungebleichte Sorte mittlerer Schrotung. Ein Pfund Weizenschrot kommt in eine Schüssel, wird mit Wasser bedeckt und muss eine 3/4 Stunde quellen.

Füllung: In der Zwischenzeit bereitet wird die Füllung vorbereitet. Man schneidet die Zwiebeln sehr fein und brät sie in Öl bis sie goldgelb sind. Dann kommt das Lammfleisch dazu, entweder grob durch den Wolf gepresst oder in erbsengrosse Stücke fein gehackt. Die Mandelstifte würden zusammen mit dem Fleisch nicht braun werden, deshalb kommen sie in eine eigene Pfanne, werden goldbraun gebraten und schliesslich mit dem Fleisch vermengt. Dann kommen die Gewürze dazu. Die Füllung muss kalt werden, damit sie nicht zusammenklebt mit dem Teig, sondern von diesem wie von einem Kokon umschlossen wird.

Teig: Die Hülle aus Bulghur und Rindfleisch spielt eigentlich die Hauptrolle bei diesem Gericht und wird mit grosser Sorgfalt zubereitet. Zunächst giesst man das überschüssige Wasser aus der Schüssel mit dem Weizenschrot. Dann wird das Rindfleisch in grobe Stücke zerteilt - es muss ganz mageres Gulasch sein, ohne Sehnen und Fettstücke. Bulghur, Fleisch und Gewürze werden so lange in der Schüssel vermengt, bis alles gut vermischt ist. Erst dann kommt die Masse in den Fleischwolf.

Gewürze: Bei den Gewürzen kann jeder nach seinem Geschmack verfahren und vielleicht ein bisschen experimentieren, auf jeden Fall den Teig vor dem Verarbeiten probieren. In der arabischen Küche wird sehr stark gewürzt, man nimmt für den Teig von jedem Gewürz zwei Teelöffel und entsprechend weniger für die Füllung.

Das Formen der Taschen: Wenn der Teig durchgedreht ist, wird er noch ein paar Minuten kräftig geknetet, das ist sehr wichtig, denn er muss ganz geschmeidig sein. Erst dann lässt er sich zu Taschen verarbeiten.

Und das geht so: Man nimmt eine Handvoll von der Teigmasse, knetet sie ein wenig, hält sie in einer Faust, drückt mit dem Finger ein Loch in den Teig und weitet es, bis in der Hand eine kleine, dünnwandige Tüte entsteht. In diese Hülle kommen zwei Teelöffel von der Füllung. (Die Tüte kann natürlich auch grösser sein, mehr Füllung enthalten und eine dickere Tasche werden). Die Tüte wird verschlossen und das Teigbällchen schnell in den Handflächen hin und her gerollt, bis es die Form einer kleinen, dicken Spindel angenommen hat, während mit der anderen Hand immer wieder ein bisschen Wasser auf das Teigklösschen kommt (wie beim Töpfern) damit es ganz glatt und ebenmässig wird. Die fertigen Kibbeh haben einen dicken Bauch und feine, spitze Enden.

Ausbacken: Wenn circa 30 Kibbeh fertig gerollt sind - was eine ganze Weile dauert - werden sie gebacken. Am besten in der Friteuse, denn sie müssen vollständig in heissem Fett schwimmen, sonst fallen sie auseinander und die ganze Arbeit war umsonst. Man kann auch einen Topf nehmen, mit Öl füllen und die Taschen lagenweise ausbacken.

Nach 3 bis 5 Minuten im heissem Bad sind die Bällchen fertig, und beim Öffnen offenbart sich schliesslich der Lohn der ganzen Arbeit.

In der zarten, knusprigen Hülle liegen Fleisch und Mandelsplitter ganz locker und saftig aneinander und verströmen orientalischen Wohlgeruch. Beim Essen kommt noch eine angenehme Schärfe von Paprika und Pfeffer dazu.

Dazu passt sehr gut frischer Salat, Salat aus Gurken und Minze oder eine Sosse aus Joghurt und Sesam-Mus.

Kibbeh kann man auch roh essen, und es gibt auch noch eine Variante für den Backofen. Eine Schicht Teig, dann eine Schicht Füllung und oben drauf eine Schicht Teig, das ganze bei mittlerer Hitze eine 3/4 Stunde lang backen.

Khalil Suleiman Restaurant Sahara Lütticher Strasse 7 50674 Köln 0221 / 2 57 46 95 http://www. Wdr5.de/neugier/beitrag. Phtml?zeige_datum 03-08-27&beit rag_id1603&sendung_idE#31603