Die Kalbslende mit Balsamico und zerstossenen Korianderkörnern einreiben, mit Pfeffer bestreuen. Im heissen Butterschmalz rundum anbraten. Kleingeschnittenes Gemüse mitanschwitzen, Kardamom, Ingwer und Orangenmarmelade zum Fleisch geben. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 100 °C ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kalbsfond, Wein, Mandeln und Estragon zum Gemüse geben, ca. 15 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Nudelteig aufrollen und in Streifen schneiden. Die Karotten für das Gemüse in lange Streifen schneiden, Ingwer reiben und die Zitronenmelisse klein schneiden.

Die Sauce durch ein Sieb giessen, Sahne dazugeben, auf die Hälfte einreduzieren und mit Salz, Pfeffer, Orangenmarmelade und frisch geriebenem Ingwer abschmecken. Zum Binden die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten.

Für das Gemüse Karotten, Ingwer und gemahlenem Kardamom in Butter anschwitzen, salzen und bei geschlossenem Deckel 5-7 Minuten dünsten. Am Schluss die Zitronenmelisse dazugeben. Zum Anrichten mit dem Estragonzweig und dem Zitronengras zwei "Pakete" schnüren.

Die Nudeln in Salzwasser 2-3 Minuten kochen, abgiessen und etwas Butter dazugeben.

Die geschnittene Kalbslende mit Nudeln und Karottenpaketen servieren, Sauce angiessen.

mit orientalischen Aromen