Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern, die Schwarte rautenförmig einritzen. Dann auf beiden Seiten je 2 Minuten in heissem Öl anbraten, nach dem Wenden Zwiebel, Rosmarin, Thymian und die Knoblauchzehen dazu geben.

Das Fleisch nun mit der Hautseite nach oben in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben und 15 bis 20 Minuten garen. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Drei Minuten vor Ende der Garzeit Schwarte mit Honig bepinseln ("lackieren") und - am besten bei Oberhitze - wieder in den Ofen schieben.

Dann das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Pfanne wieder auf den Herd setzen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, 2-3 Minuten kräftig aufkochen, dann durch ein Haarsieb passieren. Mit Butterwürfeln binden.

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen, die Blätter in feine Streifen schneiden und dann in Salzwasser 2 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken, danach im Sieb trocken schütteln. Jetzt die Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, mit Sahne ablöschen und zwei Minuten kochen. Die Spitzkohl-Streifen dazu geben, alles vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Die Hallimasch-Pilze mit Küchenpapier sauber tupfen, Stängel entfernen. Auf der Kappe eine Minute in Butter anbraten, salzen und pfeffern. Besonders aromatisch schmecken die Pilze wenn sie winzige Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazu geben. Wenden und auf der Unterseite 30 Sekunden braten.

Anrichten: In die Mitte der Teller einen kräftigen Klacks Rahmspitzkohl geben, zwei oder drei Kotelettchen vom Jungschweinrücken anlegen. Alles mit einem Streifen der Sauce umgeben. Aussen herum die Pilze.

Getränk:

Blaufränkisch vom Weingut Kutzler, Oberösterreich.

Tipp: Statt Hallimasch können Sie auch andere Pilze verwenden, zum Beispiel Pfifferlinge oder auch Champignons.

Adresse: Restaurant La Mairie An Haus Bey 15 41334 Nettetal-Hinsbeck Tel.: 02153 / 91 97-20 Fax: 02153 / 9197-66

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