Für das Quittenragout kaltes Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen mischen. Die Quitten schälen (alle Abschnitte aufbewahren), entkernen, in Würfel schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

Etwas Zucker in einem Topf goldgelb karamelisieren und die Quittenschalen und -abschnitte darin kurz glacieren. Mit dem Saft der übrigen Zitrone und dem Orangensaft ablöschen. Mit Mandelmilch und Weisswein aufgiessen und Vanillemark samt Zimtstange hineingeben.

Den Fond etwas einkochen lassen und durchpassieren.

Den restlichen Zucker in einem Topf goldgelb karamelisieren lassen, die Quitten darin kurz glacieren und mit dem Quittenfond ablöschen.

Alles aufkochen und etwa 30 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Den Fond nach Wunsch mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Cremepulver binden.

Für den Topfenschmarren Eier und Eigelb schaumig schlagen und dabei nach und nach 80 g Zucker einrieseln lassen. Vanillemark und Limettenschale zufügen und weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Den Topfen (Quark) und das Mehl zufügen und alles locker von Hand untermischen.

Eiweiss steif schlagen und dabei den restlichen Zucker einstreuen.

Den Eischnee samt dem Rum unter den Teig heben und diesen in 2 gut gefettete ofenfeste Pfannen geben. Auf dem Herd kurz anbacken, auf die untere Schiene des auf 220 °C vorgeheizten Ofens schieben und noch etwa 10 Minuten backen.

Den Schmarren mit zwei Gabeln in Stücke reissen, mit Puderzucker bestäuben und zusammen mit dem Quittenragout anrichten.