Weissbrot in kleine Würfel schneiden, mit Mehl vermischen, Zwiebel fein schneiden, in Butter und Öl sautieren; Brot mit der Milch leicht anfeuchten, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie und die Eier dazugeben, vermengen und kaltstellen; Quitten schälen, das Kernhaus herausschneiden und zu einem Kompott kochen, abseihen und beiseite stellen; Zucker karamellisieren, die Kastanien beigeben, mit Zitronensaft ablöschen, mit Wasser aufgiessen und weich kochen; die Semmelmasse in kleine Knödel formen, in Salzwasser 6-8 Minuten kochen.

Die Gamsmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und etwas Wacholder würzen und in einer erhitzen Pfanne, mit oder ohne Butter oder Öl beidseitig anbraten, ca. 2-3 Minuten garen. Rosenkohlröschen in Salzwasser blanchieren, Rosenkohlblätter ablösen und mit den Kastanien und angewärmten Quitten auf dem Teller anrichten, die Medaillons darauf legen, die Knödel dazugeben, mit Wacholder, Thymian und Vernatschtrauben garnieren.

Anstatt der Gams können Sie auch Reh oder Hirsch verwenden.