Für das Wasserbad einen grossen Topf Wasser erhitzen.

Einen Rost auf die mittlere Schiene des Backofens schieben, den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Förmchen in eine ofenfeste Form mit hohen Rändern (Reine) stellen.

Karamell-Creme: In einem mittleren Topf Wasser und Zucker bei mittlerer Hitze kochen, bis der Zucker gelöst ist. Stark erhitzen und so lange kochen, bis der Zucker goldbraun karamelisiert. Vom Herd nehmen und einige Esslöffel Sahne zugeben. Achtung, spritzt! Noch etwas Sahne zugeben und wieder erhitzen, der Karamell soll sich lösen. Vanilleschote, -mark und Espresso oder Kaffee zugeben und bei mittlerer Hitze bis gerade vor dem Kochen erhitzen (falls Vanilleextrakt verwendet wird, noch nicht zugeben).

In einer sauberen Schüssel die Eigelbe verrühren. Etwas von der heissen Karamell-Sahne in die Eigelbe rühren, dann die gesamte Eigelbmischung in den Topf mit der Karamell-Sahne geben. Langsam unter dauerndem Rühren in 3-4 Minuten auf 77 °C erhitzen. Sofort durch ein sehr feines Sieb giessen, evt. Verwendeten Vanilleextrakt jetzt zugeben.

Die Masse auf die Förmchen verteilen. Den Rost aus dem Ofen ziehen, die Reine mit den Förmchen daraufstellen. Soviel heisses Wasser angiessen, dass die Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen, die Förmchen locker mit Folie abgedecken und 25 - 45 Minuten garen. Zur Probe, ob die Masse gar ist, leicht an den Förmchen wackeln, sie soll sich noch leicht "schwabbelig" bewegen. Ein Thermometer soll in der Mitte 65-68 °C anzeigen.

Die Förmchen im Wasserbad auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann herausnehmen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 8 Stunden kühlen. Die Pots de Creme können bis zu 2 Tage vor dem Servieren hergestellt werden.