Die Gans vom Händler 5 grosse Stücke teilen lassen, das heisst 2 Brusthälften mit Knochen und Flügel, die beiden Keulen und den Hals, Schmalz und restliche Knochen auch mitnehmen.

Zu Hause die Gänseteile gründlich mit viel Wasser abspülen, dann alles zusammen mit den gewaschenen und geputzten Zwiebeln, Sellerie und Möhren (alles in grobe Stücke geschnitten) in einem Topf mit (mit allen Knochen und dem Gänsefett) soviel Wasser zum Kochen bringen, dass die Gänsestücke gerade bedeckt sind. Nach dem ersten Aufkochen das Kräuterbündel, die Pfefferkörner und etwas Salz zufügen, dann das Fleisch ca. 2 Stunden ganz leicht köcheln lassen, bis das Fleisch sich ganz leicht von den Knochen lösen lässt. Dann alles zusammen im Topf, am besten über Nacht, abkühlen lassen. Am nächsten Tag das Fett abschöpfen (die entfettete Brühe lässt sich wunderbar einfrieren und/oder als Grundlage für eine leckere Suppe verwenden), und das Fleisch von den Knochen abnehmen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.

Den Rosenkohl waschen und putzen, die äusseren Blätter entfernen. Dann mit einem Küchenmesser die Blätter unten am Strunk abschneiden und einzeln abzupfen. Die Rosenkohlblätter blanchieren, also in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten sprudelnd kochen, dann sofort durch ein Sieb abgiessen und mit viel kaltem Wasser abschrecken.

Für die Fleisch-Panade das Ei mit einer Gabel gründlich verschlagen. Die Gänsestücke salzen und pfeffern, zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen, und schliesslich in der mit dem fein gehackten Estragon vermischten Pannade wälzen, bis sie gleichmässig paniert sind.

Die panierten Gänsestücke in einer grossen Pfanne im abgeschöpften Gänsefett knusprig braten, gleichzeitig die Rosenkohlblätter in einer Mischung aus Schmalz und Butter kurz dünsten und mit etwas Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Dazu passen Pellkartoffeln, die man durchaus vor dem Servieren auch noch in dem Bratfett der Gänsestücke schwenken kann.

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