Schillerlocken und Fischfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In den Küchencutter geben und mixen, dabei langsam Eiweiss, Gin und Sahne zugeben. Alle Zutaten vor der Verarbeitung kühlen und vorsichtig mischen, damit die Farce nicht gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In gebutterte Souffleformen füllen und im 80 °C heissen Wasserbad etwa zwanzig Minuten pochieren. Das Wasser darf nicht kochen.

Für das Gemüse die gehackten Schalotten in der Butter andünsten, die Linsen dazugeben und mit dem Fischfond aufgiessen. Die Linsen weichkochen (circa eine Stunde), dabei öfter umrühren; zum Schluss die Fischsauce zugeben. Das Linsengemüse soll leicht flüssig sein. Vor dem Anrichten die Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken.

Die Linsen auf Teller verteilen und die Souffles in die Mitte stürzen. Mit Schnittlauch und den in Olivenöl kurz geschwenkten Tomatenwürfeln garnieren.