1. Für die Rinderbrühe die Knochen 1 Minuten in kochendem Wasser brühen und abgiessen. Knochen in einem grossen Topf mit 3 1/2 l kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Dann das Fleisch zugeben, salzen und bei milder Hitze 1 1/2 Stunden offen kochen lassen, dabei öfter abschäumen.

2. Zwiebeln halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Suppengemüse, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Zwiebeln in die Brühe geben. Bei milder Hitze weitere 30 Minuten kochen. Dabei immer wieder abschäumen.

3. Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, fertige Brühe vorsichtig durchgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Speckknödel die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Brötchen in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Milch erwärmen und über die Brötchen geben. Zwiebeln und Speck in 2-3mm grosse Würfel schneiden. Butter erhitzen und die Zwiebeln und den Speck darin goldgelb anbraten. Mit der Petersilie zu den Brotwürfeln geben. Eier und Mehl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen.

10 Minuten quellen lassen. Aus der Masse Knödel formen. In reichlich kochendes Salzwasser geben und 10-15 Minuten bei schwacher Hitze garen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Liebstöckelblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Jeweils 2 Knödel in einen Suppenteller geben und mit Brühe übergiessen. Mit Schnittlauch und Liebstöckel bestreuen. Sofort servieren.

Weinempfehlung: Pino bianco "Weisshaus", Südtirol, suedl. Von Bozen

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