(*) für 4 weite ofenfeste Förmchen von je ca. 3 dl, gefettet Den Spinat zugedeckt in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, herausnehmen, abtropfen. Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Schalotte und Knoblauch andämpfen. Spinat wieder beigeben, zugedeckt ca. Fünf Minuten mitdämpfen, würzen, auskühlen.

Spinat in die vorbereiteten Förmchen geben. Lachs darauf verteilen, würzen.

Für die holländische Sauce: Weisswein mit den restlichen Zutaten bis und mit Pfefferkörner aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffeln (bei einer Zubereitung mit 1 dl Weisswein) einkochen, absieben; in die Pfanne zurückgeben.

Eigelbe und Butter beigeben, mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce sämig ist. Sauce über den Lachs verteilen.

Gratinieren: ca. Zehn Minuten in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens.