Für die Creme die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, die Früchte in Schnitze schneiden. Mit dem Wasser, Zucker, Zitronensaft und Vanillezucker in eine Pfanne geben und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten leise kochen lassen.

Die Äpfel noch heiss mitsamt Garflüssigkeit durch das Passevite treiben und gut verrühren. Mit Calvados parfümieren, auskühlen lassen.

Für die Knödel die Äpfel schälen, halbieren und entkernen. An der Röstiraffel reiben, sofort mit dem Zitronensaft mischen. Mandeln, Eier, Zucker, Salz, Milch, Butter (1) und Paniermehl mit den Äpfeln zu einer formbaren Masse mischen. Im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen.

Aus der Apfelmasse etwa eigrosse Knödel formen. Reichlich Wasser, in das man etwas Zucker gibt, auskochen. Die Knödel portionenweise etwa 10 Minuten vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Warm stellen.

Zum Servieren die Butter (2) in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Apfelcreme in flache Teller anrichten, die Knödel darauf setzen und mit heisser Butter beträufeln. Nach Belieben mit Zucker bestreuen. Sofort servieren.