Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte Luft. Sie macht den Teig locker und voluminös und lässt ihn beim Backen hoch aufgehen.

Für eine zusätzliche Lockerung des Teiges sorgt auch das Wasser, mit dem die Eigelbe schaumig geschlagen werden. Zur Sicherheit kann man der Biskuitmasse noch eine kleine Menge Alkohol oder eine Spur Backpulver hinzufügen, denn ein mit Vollkornmehl zubereiteter Teig ist naturgemäss schwer und braucht mehr Auftriebskräfte.

Biskuitteig gelingt am besten, wenn Sie Eigelb, Honig und Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit so lange schlagen, bis eine sehr dicke mayonnaisenaehnliche Creme entstanden ist. Das dauert eine ganze Weile. Hören Sie also nicht zu früh mit dem Schlagen auf.

Auch die Grösse der Rührschüssel muss im richtigen Verhältnis zur Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefäss lässt sich eine kleine Teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schüssel, in der die Masse immer wieder auseinander läuft.

Der tadellos steife Eischnee ist für die Qualität der Biskuitmasse besonders wichtig. Es gelingt nur, wenn Schüssel und Rührbesen völlig frei von fett und Eigelbspuren sind. Trennen Sie also die Eier sehr sorgfältig, am besten über einer Tasse, damit auch nicht der geringste Eigelb-Rest ins Eiweiss gelangt.

Um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören, darf die schaumige Biskuitmasse niemals gerührt werden. Geben Sie also den Eischnee und das Mehl mit einem grossen Rührlöffel sehr vorsichtig unter den Teig.

Anschliessend muss der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er nicht zusammenfällt. Vergessen Sie also nicht, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen (bei Biskuit wird nach wie vor vorgeheizt). Für Biskuittorten ist eine milde Backtemperatur von ca. 180 °C gerade richtig. Bei höherer Temperatur bekommt die Teigoberfläche eine harte Kruste und die Torte geht nicht so gut auf.

Dagegen wird der Teig für Biskuitrollen bei hoher Temeratur (240 °C ) nur wenige Minuten gebacken, damit die Biskuitplatte elastisch bleibt.

Bei niedriger Temperatur und längerer Backzeit würde die Biskuitrolle trocken werden und beim Zusammenrollen brechen.

Hohe Biskuitböden sollten bis zum nächsten Tag ruhen, ehe sie zum Füllen quer durchgeschnitten werden. Erst dann sind sie fest genug und krümeln beim Schneiden nicht. Der Biskuitboden lässt sich am besten durchschneiden, wenn man den Tortenrand mit einem scharfen Messer ringsum ein bis zweimal 1 cm tief einschneidet und einen Faden in die Schnitte legt und vorne über Kreuz zieht. Die einzelnen Böden werden mit dem Tortenheber oder einem Stück starkem Pergamentpapier oder dünner Pappe abgehoben.

Auch eine lockere Biskuitroulade gelingt ohne Bruchgefahr, wenn Sie die Biskuitplatte nach dem Backen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Brett stürzen und unter dem Blech auskühlen lassen. Da der Dampf nicht entweichen kann, bleibt auch der erkaltete Biskuit elastisch und lässt sich ohne weiteres aufrollen.

Schliesslich sei noch daran erinnert, dass auch die Springform oder das Backblech vorbereitet sein müssen, ehe Sie mit der Teigbereitung beginnen. Fetten Sie die Springform nur am Boden ein, aber keinesfalls den Rand. So kann der Teig beim Backen nicht abrutschen und die Biskuittorte geht gleichmässig auf. Noch sicherer ist es, den Boden mit gefettetem Pergamentpapier auszulegen, dann kann gar nichts mehr festbacken.