Die Schollen vom Händler bratfertig vorbereiten lassen (auch die dunkle Haut abziehen lassen). Die Kartoffeln schälen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden (geht prima auf dem Gurkenhobel) und nochmals in Streifen schneiden. Die Streifen nicht in Wasser legen, sonst verlieren sie ihre Stärke. Die Schollen säuern und salzen und in Mehl leicht wenden. Das Eiweiss gut verrühren, die Fische damit nur leicht einreiben (Backpinsel!) und die Kartoffelstreifen, vermischt mit Thymian, beidseitig andrücken.

Nun in eine gut heisse, beschichtete Pfanne mit Butterschmalz legen und etwa 5 Minuten goldbraun braten. Mit einer breiten Palette vorsichtig wenden. Nochmals 5 Minuten goldbraun braten. Nebenbei den Fischfond mit dem Weisswein auf 1 dl reduzieren. Den Salbei in sehr feine Streifen schneiden und mit der Butter und den Gemüsewürfeln gut verkneten. Die Buttermischung gut durchgekühlt in den köchelnden Fischfond rühren. Zum Schluss mit Zitrone und Salz würzig abschmecken.

Am besten mit Petersilienkartoffeln und Blattsalaten servieren.