Die Schnitzel salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und das überschüssige Mehl gut abschütteln. In einer schweren Stielpfanne von 25 bis 30 cm ø zwei El Butter mit 3 El Öl mässig erhitzen. Wenn der Schaum sich gelegt hat, je 3 bis 4 Schnitzel in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten auf jeder Seite bräunen. Danach auf einen Teller tun. Das Fett bis auf eine dünne Schicht aus der Pfanne abgiessen, den Marsala und 1/4 Tasse Hühner- oder Rinderbouillon hinzugeben und die Flüssigkeit etwa 1-2 Minuten bei grosser Hitze stark kochen lassen. Den Saucenfond von den Seiten und dem Boden der Pfanne ab-kratzen und untermengen. Das Kalbfleisch wieder zurück in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten schmoren und das Fleisch gelegentlich mit den Bratensaeften begiessen. Zum Anrichten die Schnitzel auf eine vorgewärmte Platte tun. 1/4 Tasse Bouillon zu der in der Pfanne verbliebenen Sauce hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit dem Bratenfond vermengen.

Wenn die Sauce beträchtlich eingekocht und sirupartig ist, abschmecken und eventuell nachwürzen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, 2 El weiche Butter hineinrühren und die Sauce über die Schnitzel giessen.