Das Fleisch in zwei bis drei cm grosse Würfel schneiden. Knollensellerie, Karotte und Zwiebeln schälen und in zehn bis zwanzig mm grosse Würfel schneiden.

Das Fleisch in einem breiten Topf im Öl bei mittlerer Hitze portionsweise von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Den Bratensatz mit der Hälfte vom Wein und dem Weinbrand ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Den restlichen Wein angiessen und nochmals reduzieren lassen.

Das Gemüse und die Fleischwürfel dazugeben und mit so viel Brühe aufgiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa anderthalb Stunden weich schmoren.

Nach einer Stunde Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment und zerstossene Zimtrinde dazugeben.

Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren lassen. Ungeschälten Knoblauch, Ingwer und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Feigen und die Aprikosen vierteln und mit der Schokolade zur Schmorsauce geben. Mit Salz, Pfeffer und dem reduzierten Balsamico abschmecken. Die Butter dazugeben und darin schmelzen lassen.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben und kurz erwärmen.

Das Wildschweinragout mit dem Polenta-Mandel-Püreee auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Polenta-Mandel-Püreee: Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, herausnehmen und mit dem Öl verrühren. Die Brühe mit der Milch und dem Lorbeerblatt aufkochen, den Maisgriess einrieseln und unter häufigem Rühren etwa dreissig Minuten köcheln lassen. Die Mandeln mit dem Öl unterrühren. Das Lorbeerblatt entfernen und das Püreee mit Salz und Muskatnuss abschmecken.