Den Bachofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Ofen 60 - 75 Minuten nachgaren lassen.

· · · · Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Im Bratensatz hellgelb dünsten. Mit Wildfond und Armagnac oder Cognac ablöschen und auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Dann den Rahm einrühren und die Sauce noch so lange einkochen lassen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz, Zimt, Ingwer und wenig Zitronensaft abschmecken und nach Belieben mit Armagnac oder Cognac abrunden.

· · · · Die Eierschwämmchen abschütten und gut abtropfen lassen. In der warmen Butter während 2 - 3 Minuten dünsten.

· · · · Zum Servieren das Rehrückenfilet in etwa 0.5 cm dicke Tranchen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce umgiessen und mit Eierschwämmchen ausgarnieren.