Den Backofen auf 180 GradC vorheizen. Von den Roten Beten das Kraut abschneiden, die Knollen gründlich abschrubben. Die Roten Beten in eine Auflaufform setzen, mit dem Erdnussöl beträufeln, die Form mit Alufolie abdecken. Die Knollen im Ofen 1 - 1 1/2 Stunden backen, bis sie gar sind, herausnehmen und abkühlen lassen, dann vorsichtig schälen oder die Schale abrubbeln. Die Roten Beten in eine Schüssel legen.

Die Aprikosen in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, damit sich die Haut besser lösen lässt. Die Aprikosen in Eiswasser abschrecken, enthäuten und halbieren. Den Stein entfernen und die Aprikosenhälften in eine zweite Schüssel geben.

Für die Vinaigrette Essig, Honig und Chili vermischen, beide Ölsorten unterschlagen und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Beten und Aprikosen getrennt mit der Vinaigrette übergiessen (nicht vermischen, da sonst die Roten Beten die Aprikosen verfärben) und beides 20 Minuten durchziehen lassen. Rote Beten und Aprikosen auf einer Servierplatte anrichten, mit dem zerbröselten Feta und den Walnüssen bestreuen und den Salat vor dem Servieren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Ich liebe die Kombination aus salzigem Feta, süsslichen Roten Beten und Aprikose mit einem raffinierten Hauch von Chili-ein farbenfroher Salat mit himmlischen Aromen!