Schalotten pellen und fein würfeln.

Rote grob würfeln.

Schalotten und Rote Beete in 1 El Öl kurz andünsten (die Schalotten sollen keine Farbe annehmen), mit Sahne und 100 ml Fischfond auffüllen und einmal aufkochen lassen.

In einen Mixer geben und gründlich pürieren.

Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 El Zitronensaft würzen und beiseite stellen.

Spargelstanden am dicken Ende um ca. Ein Drittel kürzen, schälen, in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.

Seeteufelmedallions (ss 80 g) etwas flach klopfen, von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft würzen und im Mehl wälzen (überschüssiges Mehl abklopfen).

Eier verquirlen und mit dem Parmesan verrühren.

Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

Die Seeteufelmedallions nacheinander durch die Panade ziehen, am Gefässrand leicht abstreifen und sofort in das heisse Fett legen.

Bei mässiger Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten.

Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Inzwischen den Spargel mit Butter und restlichem Fischfond erwärmen, salzen und pfeffern. Rote-Bete-Sauce ebenfalls erwärmen.

Jeweils etwas Sauce auf einen Teller giessen, ein Seeteufelmedallion in die Mitte setzen und mit Spargelstangen und etwas Dill garnieren.