Für diesen Kartoffelteig ist sehr wichtig, dass die Kartoffeln heiss passiert und sehr schnell verarbeitet werden. Wichtig ist ausserdem: Statt des bei uns üblichen Haushaltsmehles braucht man hierfür sogenanntes griffiges Mehl. Das kann man in Süddeutschland in gut sortierten Läden problemlos finden, weil es auch hier für sensible Teige angebracht ist.

Noerdlich der Mainlinie - vielleicht sogar schon nördlich der Donau wird man es bei seinem Händler bestellen müssen. Es ist übrigens kein Mehl mit einem anderen Ausmahlungsgrad, also stets ein Mehl mit der Type 405. Aber es hat eine andere, nämlich griffigere, also gröbere Struktur, weshalb es sich besser handhaben lässt als das sogenannte glatte Mehl. Sein Vorteil: Es klebt weniger.

Die Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und sofort durch die Presse drücken. Salzen, Stärke und Ei hinzufügen, mit einem Holzlöffel zum glatten Teig mischen. Sobald man den Teig gut anfassen kann, zu einer Rolle formen, Scheiben davon abschneiden, jede flachdrücken und etwas der vorbereiteten Füllung darauf setzen.

Zu Knödeln rollen, dabei die Hände immer wieder in griffiges Mehl tauchen, damit nichts klebt. Für die Füllung das Fleisch, falls nötig, durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zuerst fein gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch im heissen Schmalz andünsten, das Fleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen, pfeffern, mit Majoran und Muskatblüte würzen. Sehr kräftig abschmecken. Jeweils einen Esslöffel dieser Füllung auf ein flachgedrücktes Teigstück setzen, zusammenschlagen, rund formen, diese Knödel in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garziehen lassen.

Unterdessen für den Krautsalat sorgen: den Kohlkopf halbieren, dann vierteln. Jeweils das Strunkherz herausschneiden. Die Viertel in feine Streifen hobeln, dabei weitere dicke Strunkstücke herausschneiden. Die Kohlstreifen in Salzwasser kurz blanchieren, noch warm anmachen: dafür den Speck klein würfeln und sanft auslassen, den Kümmel hinzufügen, mit Essig ablöschen, sparsam salzen und reichlich pfeffern. Über das Kraut giessen, Öl hinzufügen und alles mischen. Vor dem Servieren durchziehen lassen.