"Man nehme Mandeln, Zucker und Rosenwasser ...", so lautet die klassische Rezeptur für Marzipan. Wichtig dabei: Die Güte der Zutaten und das richtige Mischungsverhältnis. Je höher der Mandelanteil, desto hochwertiger die süsse Spezialität. Lübecker Marzipan geniesst seit Jahrhunderten einen guten Ruf. Neben einigen grossen Unternehmen fabrizieren dort auch zahlreiche kleinere Konditoreien Marzipan nach eigenem Rezept und modellieren phantasievolle Kunstwerke daraus.

Konfekt der Haremsdamen: Marzipan stammt ursprünglich aus dem vorderen Asien, vermutlich Persien. Es ist anzunehmen, dass es mit den Sarazenen oder mit den Kreuzrittern nach Mitteleuropa gelangt ist. Bei den Zutaten handelte es sich um Importwaren aus dem Mittelmeerraum und dem vorderen Asien: Mandeln und Zucker - damals zunächst noch aus Zuckerrohr.

Das einstige Konfekt der Haremsdamen wurde in unseren Breiten ein Naschwerk der Hofdamen. Anders gesagt: Marzipan war eine Kostbarkeit. Nur der Adel konnte es sich leisten.

Marzipan als Medizin: Die Marzipanherstellung lag damals in den Händen der Apotheker. Der Wert der Mandel-Zucker-Masse war vergleichbar mit dem von zerstossenen Perlen, die in der Heilkunst des Mittelalters eine bedeutende Rolle gespielt haben. Auch dem süssen Marzipan sprach man diverse gesundheitsfördernde Eigenschaften zu. In sehr kleinen Portionen verordneten es die Mediziner zunächst bei den verschiedensten Krankheiten. Bald hatte es den Ruf als Energienahrung, es entwickelte sich gewissermassen zum "Power-Riegel" des Mittelalters. Der Kirchenlehrer Thomas von Aquin soll Frauen nach der Geburt eines Kindes den Verzehr von Marzipan empfohlen haben, um schneller wieder zu Kräften zu kommen. Auch der streng gläubige Christ durfte es jederzeit essen, denn mit dem Verzehr der süssen Mandelspeise wurde das Fasten nicht gebrochen.

Besondere Würze: Mit dem "flammenden Herzen" beschrieb Jacob von Grimmelshausen im "Simplizissimus" die Wirkung der Mandelspeise als Aphrodisiakum. Es wird von einem Schwein berichtet, das nach dem (natürlich vom Besitzer nicht beabsichtigten) Verzehr von Marzipan wie verrückt aus der Küche gestürmt sein soll. Vielleicht lag seine Wirkung auf den Organismus an den verfeinernden Zutaten, denn schon immer wurden Gewürze dem Marzipan beigefügt, unter anderem Vanille, Kardamom, Rosenwasser oder Früchte.

Essbare Dekoration: Schon im Mittelalter nutzte man die gute Formbarkeit des Marzipan, um daraus naturgetreue Nachbildungen von Früchten, Tieren oder auch Menschen zu modellieren. So wurde anlässlich der Hochzeit von Juelich in Düsseldorf im Jahre 1585 eine ganze Festtafel gestaltet, die mit Skulpturen, aber auch mit Bestecken und Gefässen aus Zucker und Marzipan verziert war. Zu der Zeit war dies ein Ausdruck wahren Reichtums.

Nachdem die Konditoren den Apothekern das Exklusivrecht der Herstellung von Marzipan erfolgreich streitig gemacht hatten, entstand eine regelrechte Marzipankultur: Formenschnitzer wurden beschäftigt, deren alleinige Aufgabe es war, die Negative für tellerförmige Marzipanreliefs oder Skulpturen herzustellen. Und die ausgedrückten süssen Resultate wurden anschliessend aufwändig von Hand koloriert.

Marzipanhauptstadt Lübeck: Dass sich bald nicht mehr nur Fürsten und sehr reiche Bürger Marzipan schmecken lassen konnten, lag daran, dass im 19.

Jahrhundert mit der Gewinnung von Zucker aus heimischen Zuckerrüben der Import des teuren Rohrzuckers unnötig und Marzipan dadurch erschwinglich wurde. Es entstand ein reger Marzipanhandel. In Deutschland gilt Lübeck heute noch als Sitz eines der wichtigsten Marzipanhersteller. Fast 200 Jahre Erfahrung mit Mandeln und Zucker hat die Firma Niederegger.

Nach dem Brühen und Schälen werden hier die Mandeln mit Zucker vermischt, gewürzt und gemahlen. Um ein besonderes Aroma zu erhalten, röstet man bei diesem Verfahren die Rohmasse kurz und kühlt sie anschliessend wieder ab. Nach einer gewissen Reifezeit wird das Marzipan in rotierende Herz- oder Riegelformen gedrückt und auf langen Förderbändern mit Schokolade umhüllt. Grössere Objekte wie beispielsweise Nachbildungen des Holstentors, dem Wahrzeichen Lübecks, werden in Handarbeit gefertigt.

Mandelgehalt entscheidet über Qualität: Das Verhältnis von Mandeln und Zucker entscheidet auch über die Qualität des Marzipans. Nach den Vorschriften des Deutschen Lebensmittelrechts darf Marzipanrohmasse neben Mandeln höchstens 35 Prozent Zucker enthalten. Die Mandeln sollten leicht feucht sein, dann geht ihr Aroma besser in den Zucker über. Entscheidend für die Qualität des Endproduktes ist, wie viel Zucker zum Strecken beigegeben wird.

Mindestanforderungen: * Marzipan: 500 Gramm Marzipanrohmasse dürfen 500 Gramm Zucker zugesetzt werden. Beruecksichtigt man den Wassergehalt der Mandeln, kann das fertige Produkt, etwa Marzipankartoffeln, schliesslich in der Trockenmasse nur noch zu knapp einem Viertel aus Mandeln bestehen. Solches Marzipan ist eher eine Zuckerware.

* Edelmarzipan: 700 Gramm Marzipanrohmasse dürfen 300 Gramm Zucker zugesetzt werden.

* Lübecker Marzipan: 900 Gramm Marzipanrohmasse dürfen 100 Gramm Zucker zugesetzt werden.

* Niederegger Marzipan: Der Marzipanrohmasse wird kein weiterer Zucker zugefügt.

Für die Herstellung von Marzipanfiguren verwenden die Konditoren in der Regel einfaches Marzipan. Der hohe Zuckergehalt ist hier von Vorteil, denn er stabilisiert die Masse.

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Rezept: Marzipankonfekt