Küchenfertiges Perlhuhn waschen und trockenreiben. Maronen schälen, mit dem Selleriestück, etwas Salz und Zucker nicht zu weich köcheln (am besten im Geflügelsud). Sellerie entfernen, Maronen auskühlen lassen, leicht zerdrücken.

2. Steinpilze putzen, in 1, 5 cm grosse Würfel schneiden, rasch in Gänsefett anbraten, salzen, auf einen Sieb geben.

3. Schalottenwürfel in 10 g Butter hellbraun anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, gänzlich einkochen lassen. Kalt stellen.

4. Trüffel unter fliessendem Wasser bürsten, in kleine Würfel schneiden und langsam in der restlichen Butter anschwitzen, mit Cognac und Madeira ablöschen, kalt stellen.

5. Gänseleber in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einer teflonbeschichteten Pfanne kurz ansautieren, ebenso die klein geschnittene Leber und das Herz. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, fein gehackten Wacholderbeeren würzen, mit Cognac flambieren (alternativ 40 g Gänseleberparfait kaufen).

6. Karotte und Sellerie waschen, in 1 cm grosse Würfel schneiden, in wenig Wasser langsam weich dünsten, kalt stellen.

7. Alles vermengen, Amaretti hineinbröckeln, mit Salz, Pfeffer würzen. Perlhuhn innen mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Mischung füllen (nicht zuviel, es ist reichlich), zustecken, aussen salzen und pfeffern.

8. Süsskartoffeln oder Kartoffeln in 1, 5 cm grosse Stücke schneiden, in den Schlauch geben, das Huhn daraufsetzen.

Wacholderbeeren, Thymian, Trüffeljus und Madeira zu geben, Schlauch schliessen.

9. Ofen auf 180 °C vorheizen. Schlauch mehrmals einstechen, ins Rohr schieben. Etwa 50 min garen lassen. Nach 40 min den Schlauch oben öffnen, das Huhn Farbe nehmen lassen. Huhn mit Kartoffeln und Füllung servieren. Dazu passen Salate aus Chicorée, Feldsalat, Radicchio, Nüssen, Birnen und Nussöl-Vinaigrette. Aus der restlichen Füllmasse Pflanzerl braten!