Die Fische filieren, von den Filets die Haut abziehen. Aus den gewässerten Gräten mit Weisswein und Wurzelgemüse den Fischfond für die Sauce kochen und passieren. Die acht Filets zurechtschneiden, die Abschnitte (ca. 60 g) für die Farce reservieren.

Die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne im Tiefkühlfach leicht anfrieren. Im Küchenkutter zu einer feinen Farce mixen, durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Die Rote-Bete-Knolle schälen, fein reiben, etwas ausdrücken und etwa einen Teelöffel unter die Fischfarce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Die Fischfilets mit Salz und Zitrone würzen, vier Filets mit der Farce einen knappen Zentimeter dick bestreichen und je eine Sardelle in die Farce drücken. Die Filets in eine gebutterte Sauteuse legen und je ein zweites gewürztes Filet auflegen. Etwas Fischfond angiessen, mit Alufolie abdecken und im 180 °C heissen Ofen rund 12 Minuten garen.

Für die Sauce den Fischfond mit etwa zwei Dritteln des Champagners und der Mehlbutter um die Hälfte einkochen.

Die Crème double dazugeben und wieder gut reduzieren. Die Crème fraîche angiessen und vor dem Servieren die kalte Butter in die köchelnde Sauce einrühren. Mit Salz und Zitrone abschmecken, vor dem Anrichten den restlichen Champagner in die Sauce giessen.

Den Spinat entstielen, waschen, in kochendem Wasser zehn Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter schwenken und würzen.

Die Pilze putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In Butterschmalz trocken braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Pilz und Spinat auf Teller verteilen, mit der heissen Sauce nappieren und die aufgeschnittenen Fischfilets darauf anrichten.

Info: Der St. Pierre ist nur "echt" mit dem schwarzen Punkt (nach einer Legende sollen es die Daumenabdruecke des heiligen Petrus sein) und den vielen "Stacheln", an denen man sich beim Zubereiten leicht verletzen kann; der St.

Pierre darf nicht mit dem in Israel gezüchteten Süsswasser- St.-Petersfisch verwechselt werden. Mit bis zu 70 Prozent Abfall beim Filetieren zählt der delikate Fisch zu den teuersten - und zu den empfindlichsten: Wer Brat- oder Garzeiten nicht genauestens beachtet, wird mit Trockenfisch "bestraft".