Oktopus, Sepia, Kalmar - die vielarmigen Weichtiere gelten vielerorts als besondere Spezialität. Mal frisch vom Grill, mal im Salat oder als frittierte Ringe. Für den Laien ist es gar nicht einfach, die einzelnen Arten auseinander zu halten. Servicezeit Kostprobe hat bei einem der grössten Hersteller von Tintenfisch-Produkten in Griechenland die Verarbeitung der verschiedenen Meerestiere verfolgt. Worauf bei der Zubereitung zu achten ist, erklärt ein renommierter Fisch-Koch in Piraeus und verrät sogar eines seiner Geheimrezepte.

Intelligente Wassertiere Viele nennen den faszinierenden Oktopus schlicht Krake. Er hat acht Arme und gilt als das intelligenteste wirbellose Tier der Welt.

Kraken können sich im Wasser schnell bewegen, verfügen über ein hoch entwickeltes Nervensystem mit Gehirn und sind in der Lage, sich zur Tarnung sekündlich farblich zu verändern.

Alle Tintenfischarten können ihre Farbe mittels in der Haut enthaltener Farbzellen wechseln und kontrollieren. In ihrer Palette haben sie je nach Spezies gelb, orange, rosa, rot, braun, violett und schwarz, sehr häufig ist der Körper marmoriert. Neben den Farbwechseln ändert sich reizabhängig auch die Oberflächenstruktur ihrer Haut: von glatt über rau bis zu warzig und stachelig. Dies geschieht, indem die Weichtiere ihre Hautzotten ausstrecken oder einziehen.

Tinte zur Abwehr Droht Gefahr, dann vernebelt die Tinte dem Angreifer der Sicht. Doch gegen die Fangmethoden der Menschen richtet sie nichts aus. Riesige Trawler sind auf den Weltmeeren unterwegs, um Kraken, Kalmare und Sepien zu jagen. Tintenfische werden mit Schleppnetzen, aber auch mit anderen Mitteln, zum Beispiel mit Speeren oder Fangkörben gefangen. Oft werden die nachtaktiven Tiere in der Nacht von stark ultra-violetten Lichter angelockt. Die immensen Fangerträge moderner High-Tech-Schiffe und die steigende Nachfrage nach Fisch auf dem internationalen Markt bedrohen die Zukunft der Tintenfischpopulation.

Verwandte Tiere, unterschiedlicher Lebensraum Etwa 1.000 Tintenfischarten verteilen sich auf die vier grösseren Gruppen der Oktopusse, Sepien, Kalmare und Perlboote. Sie sind als Angehörige der Klasse der Weichtiere (Mollusca) verwandt mit Schnecken und Muscheln, haben sich aber innerhalb der Evolution weit von diesen entfernt.

Tintenfische gibt es in allen Weltmeeren. Sepien leben auf Sand oder Geröllgrund und in Seegraswiesen in Schwärmen. Kalmare kommen in allen Tiefen im freien Wasser vor. Oktopusse sind meist Einzelgänger, Höhlenbewohner und jagen mit Hilfe ihrer Tentakeln in felsiger Küstennähe nach Muscheln, Schnecken und Krebsen.

Schleudergang für Kraken Einer der grössten griechischen Hersteller von Tintenfrischprodukten ist die Firma Kallimanis mit ihrem Hauptsitz unweit von Patras auf dem Peloponnes. Hier werden Weichtiere aus weltweiten Fanggründen angeliefert. Die Fänge aus heimischen Gewässern reichen für die Massenproduktion längst nicht mehr aus.

Tintenfische werden meist schon auf den Fangschiffen ausgenommen und tiefgefroren. An Land werden die Tiere zur Weiterverarbeitung dann wieder aufgetaut. Damit die Kraken später schön zart sind, werden sie stundenlang in Salzwasser geschleudert und dann wieder eingefroren.

Danach werden sie glasiert. Dazu gibt man die gefrorenen Kraken in ein Wasserbad, und eine dünne Eisschicht legt sich über sie. Frisch glänzend werden nun die ganzen Tiere verkauft.

Pfeilschnell: Der Kalmar Anders als die Krake hat der Kalmar einen lang gezogenen Körper und zehn Tentakel: Acht Mantelhöhle fort. Dank seines langen, muskulösen Körpers und der grossen Flossen ist er pfeilschnell im Wasser.

Kalmare sind die grössten wirbellosen Tiere der Erde. Riesenkalmare der Tiefsee erreichen inklusive Tentakeln bis zu über 20 Meter Länge.

In der Fischfabrik werden Tintenbeutel, Korsettstangen und Innereien noch mit der Hand aus dem so genannten Mantel gezogen. Der Mantel der Kalmare umhüllt den grössten Teil des Körpers. Anschliessend wird die dunkle Haut entfernt. Sie enthält unzählige Pigmentzellen, die der Tarnung dienen.

Etwas schwerfällig: Die Sepia Die ebenfalls zehnarmige Sepia (Cuttle Fish) ist runder, gedrungener und schwerfälliger als der Kalmar. Sie bewegt sich mit einem den Körper umgebenen Flossensaum fort. Die hauptsächlich im Mittelmeer vorkommende Sepia ist im Schnitt 20 bis 30 Zentimeter lang. Ihre Fangarme sind genauso lang und umgeben die Mundöffnung. Sie hat noch eine innere Schale, die aus Kalk besteht und als Schulp bezeichnet wird. Er befindet sich im Rückenbereich der Sepia, dient als Auftriebsorgan und soll dem Körper mehr Halt geben.

Schulpe der Sepia kann man nach dem Absterben der Tiere oft am Strand finden.

Die edle Sepia wird meist als ganzes Tier verkauft, wohingegen sich die Mantelhülle des Kalmars dazu eignet, in die beliebten Ringe geschnitten zu werden. Richtig zubereitet eine fettarme Delikatesse in der mediterranen Küche. Bei uns hingegen werden die Ringe auch gern paniert als Calamari gegessen.

Fischen mit Tradition Nur wenige Tintenfische, die die Firma Kallimanis verkauft, stammen aus den überfischten griechischen Gewässern. Heimische Fischer kennen aber noch Fanggründe, die von der Hightech-Fischerei weitestgehend verschont geblieben sind. In den frühen Morgenstunden ziehen sie hin und wieder ein paar Kalmare, Sepien oder Kraken aus dem Wasser. Zurück an Land werden die Meerestiere vom Fischer selbst ausgenommen und gewaschen. Traditionell von Hand werden die Kraken auf der Hafenmauer weich geklopft.

Wie putzt man einen Tintenfisch? Kleine Fischrestaurants wie das Kòllias in Piraeus freuen sich über die frische, heimische Ware. Hier zeigt uns der Chef, wie man mit den Weichtieren in der Küche umgeht.

Tintenfische sind ziemlich glitschig und nicht einfach zu handhaben.

Zunächst werden sie unter laufendem Wasser gewaschen, dabei wird der Kopf mit den Saugnäpfen und was noch so dran hängt mit einem Ruck aus dem Körper gezogen.

Nun muss die fast durchsichtige, leicht bläuliche Haut abgezogen werden. Im Fleisch der Mantelhülle sitzen noch zwei durchsichtige Korsettstangen, die muss man ertasten und ebenfalls entfernen. Bei der Sepia wird auch der Schulp herausgenommen.

Beim Tintenfisch hängen Kopf, Innereien und Tentakel aneinander.

Will man die Tentakel mit den Saugnäpfen mit verarbeiten, dann sollte man sie zuvor von den Eingeweiden und den harten Bestandteilen trennen.

Tintenfische haben nämlich zwei harte Zähne, die wie die beiden Hälften eines Papageienschnabels gegeneinander wirken und die Beute zerteilen.

Ausserdem liegt im Schlund die feste Raspelzunge.

Gefüllte Kalmare nach altem Hausrezept Ins Fischrestaurant Kòllias kommen die Gäste von weit her, um die Delikatessen zu geniessen.

Besonders freuen sie sich, wenn der Chef mal wieder seine gefüllten Kalmare macht. Anastasios Kòllias brät dafür Zwiebeln mit Pinienkernen in Öl an und gibt auch noch Rosinen dazu. Die Tentakel werden ganz klein geschnitten und kommen mit in die Füllung. Alles muss nun gut brutzeln, anschliessend würzt der Chef noch mit Kräutern wie beispielsweise Dill, Salz und Pfeffer. Auch ein Schuss Metaxa kann nicht schaden.

Abgerundet wird der Geschmack mit ein paar Löffeln scharfer Tomatensauce - die Mengen schätzt er jedesmal nach Gefühl. Es kommt nur noch Rundkornreis dazu und die Füllung muss nun etwa eine Stunde lang schmoren. Die würzige Mischung wird anschliessend einfach in die Mantelhüllen der Kalmare gefüllt. Ein Zahnstocher dient als Verschluss.

Die gefüllten Tintenfische müssen jetzt eine weitere Stunde lang in einer Gemüsebrühe mir einem Schuss Olivenöl garen, bis sie serviert werden.

Griechen essen Kopf und Tentakel in der Regel einfach mit. Zum Braten werden die Tintenfische nur in Mehl gewendet und nicht wie bei uns mit einem fetten Teigmantel umhüllt. Wenig Panade - besseres Aroma. Etwa fünf Minuten braten sie dann von jeder Seite in Öl. Am häufigsten bestellen die Gäste bei Kòllias aber schlicht: Tintenfisch vom Grill.

Notizen (*1) :