Zubereitung Des Ravioliteigs Mehl und Griess vermischen. Die restlichen Zutaten mit einem Schneebesen vermengen und beides zusammen in einer Schüssel verkneten. Je nach Konsistenz etwas Wasser dazugeben, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig sehr dünn ausrollen.

Zubereitung Der Füllung Magen und Herz sowie die Schalotten würfeln. Magen und Herz mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten. Die Schalotten anschwitzen und mit den Innereien vermischen. Kleine Häufchen der Masse auf den dünn ausgerollten Teig geben und rund ausstechen. Die eine Hälfte des Runds mit Ei bestreichen und die Ravioli zu einem Halbmond zusammendrücken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten ziehen lassen.

Die Leber braten, in vier gleiche Tranchen schneiden und mit den Ravioli in der Suppe anrichten.

Zubereitung Der Äpfel Alle Zutaten miteinander vermischen. Von den Äpfeln den Deckel abschneiden, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel mit den übrigen Zutaten füllen. Den Deckel wieder aufsetzen und die Äpfel kaltstellen.

Vor dem Servieren je nach Grösse 20 bis 30 Minuten bei 220GradC im Backofen braten.

Zubereitung Der Reibeknödel Die rohen Kartoffeln reiben und mit einem Tuch trocken auspressen. Die sich absetzende Stärke zurückbehalten. Die gekochte Kartoffel abkühlen lassen und zu der Masse reiben. Kartoffelmasse würzen, das Ei und die Stärke zugeben und zu Knödel formen. Diese in kochendes Salzwasser werfen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce den passierten Fond mit dem Rotwein auf circa ein Drittel reduzieren.

Anrichteweise

1. Gang

Die Brüste auslösen und teilen, mit Rotkohl und Knödel sowie der Rotweinsauce servieren.

2. Gang

Die Keulen auslösen und warmstellen. Auf vier Portionen aufteilen, ohne Knochen mit dem Bratapfel anrichten, etwas Sauce zugeben und servieren.