Für die Füllung Butter und Öl in einem grossen Topf erhitzen und darin die geschälte und feingehackte Zwiebel glasig werden lassen. Dann die feingehackte Selleriestange und die geschälte und grob geriebene Karotte zugeben, ebenso das Lorbeerblatt und die geschälte Knoblauchzehe. Fünf Minuten braten. Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in den Topf legen; von allen Seiten schön braun anbraten. Den Wein zugiessen und einkochen lassen, dann das Tomatenmark (in etwas warmem Wasser aufgelöst) unterrühren. Das Fleisch zugedeckt bei sehr kleiner Flamme 2 Stunden garen lasse. Inzwischen den Pastateig zubereiten und eine Stunde ruhen lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und durch den Fleischwolf drehen. Die Fleischmasse in eine Schüssel geben. Aus dem Bratensaft die Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt entfernen und die Flüssigkeit zusammen mit dem Parmesan, einem Ei und Muskat unter das gehackte Fleisch rühren. Mit den Brotkrumen die Masse binden.

Die Teigmasse teilen und beide Stücke papierdünn ausrollen. In regelmässigen Abständen ein gehäuften Teelöffel Füllung darauf geben (in etwa 5 cm Abstand). Die andere ausgerollte Teighälfte mit dem übrigen Ei bepinseln und locker über die untere Teigplatte mit der Füllung legen. An den Zwischenräumen, also zwischen den einzelnen Füllungen, zusammendrücken und mit dem Teigrädchen um die Füllung herum die Ravioli ausschneiden. Ein Tuch mit Mehl bestäuben und die Ravioli darauflegen.

Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben und etwa fünf Minuten ziehen lassen; sie müssen nach oben steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Nun den Parmesan-Käse über die heissen Ravioli streuen und vorsichtig mit Löffeln unterrühren. Sofort servieren.

1983, Isbn 3-570-01092-9